ডালের সঙ্গে সবচেয়ে মুখোরোচক হয় বেসনছোলা অথবা মটর ডাল কাঁচা অবস্থায় খুব মিহি করে গুঁড়োলে তাকে বেসন বলা হয়। খুব পরিচিত জিনিস। বেগুনি, পেঁয়াজী ইত্যাদির অপরিহার্য অঙ্গ। এই বেসন জল দিয়ে গুলে নিতে হয়। জল দিয়ে গুলবার আগে এতে এক চিমটে খাওয়ার সোডা, অল্প তেল (এক কাপ ব্যাসনে এক চা চামচ), নুন, ঝাল পরিমাণ মতো দিয়ে গুলতে হয়। গুলবার সময় সব সময় একই দিকে হাত ঘোরাতে হয়। ধরুন আপনার হাত ঘড়ির কাঁটা যে দিকে ঘোরে সেই দিকে ঘুরছে, কিছুক্ষণ পর হাত ব্যথা হয়ে গেলেও উল্টো দিকে হাত ঘোরাবেন না তাতে ফেনা নষ্ট হয়ে যায় এবং ভাজা জিনিস তাতে খাস্তা হয় না। মিক্সিতেও ফেনিয়ে নেওয়া যায়। খেয়াল রাখা দরকার যেন জল বেশি দেওয়া না হয় তাই অল্প অল্প জল দিয়ে দেখতে হবে যে বেশ ঘন ঘন বেসনগোলা হয় তবেই অন্য জিনিসের উপর ওটা লেগে থাকবে ভাল। বেশি পাতলা বা বেশি ঘন হলে অসুবিধে। মাঝারি মতন ঘন হবে। মনে রাখা ভাল বেসনে তেল ময়ানের কাজ করে। বেশি তেল দিলে খাস্তা বেশি হয় কিন্তু তাতে ভাজার সময় অত্যন্ত তেল খরচ হয়। More ভাজা। এখানে ব্যাসন দিয়ে কয়েকটা ভাজার কথা বলি।
ব্যাসন কিভাবে গুলতে হয় তা এখানে লেখা আছে। যেভাবে লেখা হয়েছে সেইভাবে ব্যাসন গুলে রাখতে হবে। ব্যাসন রান্নার কিছুক্ষণ আগে গুলে রান্না বেশি ভাল হয়। বেগুন, আলু, কুমড়ো, পটল ইত্যাদি অনেক কিছু দিয়েই ব্যাসন ভাজা যায়। যে যে রকম ভালবাসে। তবে ব্যাসন ভাজাতে বেগুন ও কুমড়োরই বেশি চল।
বেগুন কুমড়ো ইত্যাদি যে আনাজ নেবেন তা খুব পাতলা পাতলা করে কেটে, ধুয়ে নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More মাখিয়ে রাখতে হবে। এবার কড়ায় একটু বেশি পরিমাণ সরষের তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দিয়ে তেলটা বেশ গরম হয়ে গেলে একটা একটা আনাজ নিয়ে ব্যাসনে ডুবিয়ে কড়ায় ছাড়তে হবে। অনেকগুলো একসঙ্গে ছাড়বেন না তাতে একটার সঙ্গে আর একটা জড়িয়ে যেতে পারে। একটা ছেড়ে এপিঠ ওপিঠ একটু ভেজে নিয়ে দ্বিতীয়টা ছাড়বেন। ব্যাসন ভাজা একটু বেশি আঁচে ভাজতে হয় ঠিকই তবে মাঝে মাঝে আঁচ একট কম না করলে ভেতর পর্যন্ত ভাজার আগে উপরটা পুড়ে যায় তাই সাবধানতা দরকার। বাদামি রং এলে বুঝতে হবে ভাজা হয়েছে তখন তুলে রাখতে হবে। সরষের তেলের বদলে রেপ্সিড তেলেও ভাজা যায়।