মোচা কীভাবে কাটতে হবে তা মোচার ঘন্টের রেসিপিতে বলা বয়েছে। সেইভাবে আগের দিন রাত্রে কেটে রাখতে হবে জলে ভিজিয়ে। রান্নার কিছু আগে ভাল করে জল ঝরিয়ে নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More দিয়ে চটকে নিতে হবে। অন্য পাত্রে বেসনছোলা অথবা মটর ডাল কাঁচা অবস্থায় খুব মিহি করে গুঁড়োলে তাকে বেসন বলা হয়। খুব পরিচিত জিনিস। বেগুনি, পেঁয়াজী ইত্যাদির অপরিহার্য অঙ্গ। এই বেসন জল দিয়ে গুলে নিতে হয়। জল দিয়ে গুলবার আগে এতে এক চিমটে খাওয়ার সোডা, অল্প তেল (এক কাপ ব্যাসনে এক চা চামচ), নুন, ঝাল পরিমাণ মতো দিয়ে গুলতে হয়। গুলবার সময় সব সময় একই দিকে হাত ঘোরাতে হয়। ধরুন আপনার হাত ঘড়ির কাঁটা যে দিকে ঘোরে সেই দিকে ঘুরছে, কিছুক্ষণ পর হাত ব্যথা হয়ে গেলেও উল্টো দিকে হাত ঘোরাবেন না তাতে ফেনা নষ্ট হয়ে যায় এবং ভাজা জিনিস তাতে খাস্তা হয় না। মিক্সিতেও ফেনিয়ে নেওয়া যায়। খেয়াল রাখা দরকার যেন জল বেশি দেওয়া না হয় তাই অল্প অল্প জল দিয়ে দেখতে হবে যে বেশ ঘন ঘন বেসনগোলা হয় তবেই অন্য জিনিসের উপর ওটা লেগে থাকবে ভাল। বেশি পাতলা বা বেশি ঘন হলে অসুবিধে। মাঝারি মতন ঘন হবে। মনে রাখা ভাল বেসনে তেল ময়ানের কাজ করে। বেশি তেল দিলে খাস্তা বেশি হয় কিন্তু তাতে ভাজার সময় অত্যন্ত তেল খরচ হয়। More খুব শুকনো করে মেখে ফেঁটিয়ে নিতে হবে। এবার বেসনের সঙ্গে মোচা, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More (যদি আর দরকার মনে হয়), ঝাল বুঝে শুকনো গুঁড়ো লঙ্কা, অল্প চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More, অল্প কালো জিরে এবং একটু বেশি আস্ত পোস্ত মিশিয়ে মেখে নিতে হবে। বেসনের পরিমাণ এমন হবে যাতে বড়া ভাজবার সময় কড়ায় ছাড়লে সব ছড়িয়ে না যায়। যদি দেখা যায় ভাজবার সময় ছড়িয়ে যাচ্ছে তা হলে অল্প বেসনছোলা অথবা মটর ডাল কাঁচা অবস্থায় খুব মিহি করে গুঁড়োলে তাকে বেসন বলা হয়। খুব পরিচিত জিনিস। বেগুনি, পেঁয়াজী ইত্যাদির অপরিহার্য অঙ্গ। এই বেসন জল দিয়ে গুলে নিতে হয়। জল দিয়ে গুলবার আগে এতে এক চিমটে খাওয়ার সোডা, অল্প তেল (এক কাপ ব্যাসনে এক চা চামচ), নুন, ঝাল পরিমাণ মতো দিয়ে গুলতে হয়। গুলবার সময় সব সময় একই দিকে হাত ঘোরাতে হয়। ধরুন আপনার হাত ঘড়ির কাঁটা যে দিকে ঘোরে সেই দিকে ঘুরছে, কিছুক্ষণ পর হাত ব্যথা হয়ে গেলেও উল্টো দিকে হাত ঘোরাবেন না তাতে ফেনা নষ্ট হয়ে যায় এবং ভাজা জিনিস তাতে খাস্তা হয় না। মিক্সিতেও ফেনিয়ে নেওয়া যায়। খেয়াল রাখা দরকার যেন জল বেশি দেওয়া না হয় তাই অল্প অল্প জল দিয়ে দেখতে হবে যে বেশ ঘন ঘন বেসনগোলা হয় তবেই অন্য জিনিসের উপর ওটা লেগে থাকবে ভাল। বেশি পাতলা বা বেশি ঘন হলে অসুবিধে। মাঝারি মতন ঘন হবে। মনে রাখা ভাল বেসনে তেল ময়ানের কাজ করে। বেশি তেল দিলে খাস্তা বেশি হয় কিন্তু তাতে ভাজার সময় অত্যন্ত তেল খরচ হয়। More শুকনো ভাবে মিশিয়ে নিতে হবে।
এবার সরষের তেলে বড়া অন্যান্য জিনিস ভাজার মতো করে ভেজে নিতে হবে তবে মনে রাখতে হবে যে বড়া ভাজার জন্য প্রথমে তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More খুব বেশি করে গরম করে তবে বড়া কড়ায় ছাড়তে হবে, নচেৎ বড়া ভেঙ্গে যাবে। এর জন্য গ্যাস হাই করে তারপর ভাজা আরম্ভ করবেন। প্রখম বড়া ছাড়ার পর দ্বিতীয় ও তৃতীয়টা একটু পর পর ছাড়তে হবে এবং একবার করে সব কড়ায় বড়া উল্টোনো হয়ে গেলে গ্যাসের আঁচ কমিয়ে দিয়ে আস্তে আস্তে ভাজলে তবে ভেতর পর্য্যন্ত ভাজা হবে, নচেৎ ওপরটা পুড়ে যাবে কিন্তু ভেতরে কাঁচা থেকে যেতে পারে। ওপরটা যখন পুরো বাদামি থেকে লালচে ভাবের হয়ে আসবে তখন নামিয়ে নিয়ে নতুন করে বড়া কড়ায় ছাড়তে হবে। এটা চা এর সঙ্গে আনুসঙ্গিক খাবার হিসেবে মন্দ হয় না।