উপকরণ:- একটা মোচা, মোচার পরিমাণ বুঝে, আলু, নারকোল কুচো, তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More, আদা বাটা, হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, লঙ্কা, জিরে বাটা আন্দাজ মতো। ১ চা চামচ ঘি ১ চা চামচ ময়দা। সবই আন্দাজ মতো বলা হল কারণ মোচার সাইজ অনুযায়ী অন্যন্য জিনিসগুলো নিতে হবে। কুচো কুচো করে কোটা মোচার পরিমাণ যদি ১ কিলো জল ধরে এমন পাত্র ভর্তি হয় তা হলে ছোট ছোট করে আলু ২৫০ গ্রাম জল ধরে এমন পাত্র ভর্তি করে নিলেই চলবে। আদা বাটা ২ চা চামচ, হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More বাটা ১ চা চামচ, লঙ্কা ১ চা চামচ, জিরে বাটা ২ চা চামচ, তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More ২ টেবিল চামচ, চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More ১ টেবিল চামচ ও নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More নিজের রুচি অনুযায়ী। ফোড়নের জন্য আস্ত জিরে অল্প ও ২/৩ টা তেজপাতা, শেষে লাগবে গরম মশলা বাটা বা গুঁড়ো ১ চা চামচ।
প্রণালী:- মোচা কি ভাবে কাটতে হয় আগেই মোচার ঘন্ট রান্নার সময় বলা হয়েছে। যে দিন রান্না হবে তার আগের দিন মোচা কেটে ভিজিয়ে রাখতে হবে। আর রান্নার একটু আগে জল থেকে তুলে অল্প খাওয়ার সোডা দিয়ে মাখিয়ে নিলে আলাদা করে আর সিদ্ধ করতে হয় না। সোডা যদি না দেওয়া হয় তো আলাদা করে প্রেসার কুকারে সিদ্ধ করে নিতে হবে।
এবার কড়ায় তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More চড়িয়ে জিরে আর তেজপাতা ফোড়নফোড়ন মানে রান্নায় সুগন্ধ আনার জন্যে ব্যবহৃত মশলা। রান্নার প্রথমে ফোড়ন দেওয়া মানে, প্রথমে কড়ায় অল্প তেল দিয়ে মশলা অল্প গরম তেলের উপর ছড়িয়ে দিতে হয়। পরিমাণ এই রকম হবে - এক কিলো জল ধরে এমন পাত্র ভর্তি রান্না হলে এক চা চামচের পরিমাণ মশলা লাগবে। তেল গরম হলে মশলা ছেড়ে একটু ভেজে নেওয়াকে ফোড়ন দেওয়া বলে। এর পরেই প্রয়োজনীয় আনাজ (আনাজ মানে কাটা সবজি) ছাড়তে হয়। More দিয়ে ছোট ছোট করে কাটা আলু আর নারকোল কড়ায় দিন। একটু ভেজে গরম মশলাছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি এই তিনটি মশলা এক সঙ্গে হয় গরম মশলা। এটিও রান্নায় গন্ধ আনে। রান্নার শেষের দিকে এই তিন রকম মশলা বেটে কিম্বা শুকনো গুঁড়ো করে দিতে হয়। তারপর সমস্ত রান্নার জিনিস ভাল করে নাড়াচাড়া করে মিশিয়ে দিতে হয়। এর পরেই রান্নাটি শেষ করা হয়। রান্না অনুযায়ী পরিমাণ ঠিক করা হয়। More বাদে অন্যান্য মশলা দিয়ে ভাল করে কষে নিন। এর পর সোডা দেওয়া মোচাটা ভাল করে ধুয়ে নিয়ে কড়ায় ঢেলে দিন। এবং সমস্ত কষা মশলাতে যাতে ভাল ভাবে মিশে যায় তার জন্য নাড়তে থাকুন। এই সময় নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More দিয়ে দেবেন এবং অল্প আঁচ করে নাড়তে থাকুন। নাড়তে নাড়তেই সিদ্ধ হয়ে যাবে আলাদা আর বাড়তি জল দিতে হবে না। যদি দেখেন বেশি শুকিয়ে যাচ্ছে তো পরিমাণ মতো অল্প জল দিয়ে দেবেন। সিদ্ধ হয়ে গেলে চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More দিয়ে দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন।
এবার কড়া থেকে নামিয়ে কড়া ভাল করে ধুয়ে নিয়ে কড়া আবার উনুনে চাপান এবং গরম হলে ভেতরের জল শুকিয়ে গেলে ঘি টা কড়ায় দিয়ে দিন এবং গরম হলে ময়দা ছেড়ে ভেজে নিন। ময়দা একটু বাদামি ভাব এলে পুরো তরকারিটা কড়ায় ঢেলে দিন এবং নাড়তে থাকুন। এই সময় গরম মশলাটা দিয়ে দিন এবং অল্প নাড়াচাড়া করে নামিয়ে রাখুন।