কাঁচা কাঁঠাল অর্থাৎ এঁচোড় খেতে যত ভাল কিন্তু কোটা তত শক্ত। এঁচোড়ের ওপরের কাঁটা কাঁটা খোসার ঠিক নিচের শক্ত অংশটাই রান্না করা হয়। এবং ভেতরের অংশ যেটা কোঁয়া কোঁয়া থাকে সেটা বাদ দিতে হয়। কচি বিচিও তরকারিতে দেওয়া যায়। এঁচোড় কোটার আগে বঁটিতে ভাল করে তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More মাখিয়ে নিতে হবে আর যে পাত্রে এঁচোড় কুটে রাখা হবে তাতে জল দিয়ে তার ওপর কিছুটা তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দিতে হবে যাতে তেলটা সারা পাত্রের ওপর ভেসে বেড়ায়। প্রথম ওপরের শক্ত খোসা ছাড়াতে বেশ ধারাল বঁটির দরকার হয় অনেকে তাই বাজার থেকেই খোসা কাটিয়ে আনেন তবে তাতে অনেক সারাংশ নষ্ট হয় কারণ দোকানি অত যত্ন করে কাটে না। খোসা ফেলার পর খোসার নিচেই যে অংশ থাকে সেটা আলাদা করে নিয়ে ছোট ছোট চৌকো চৌকো পিস করে কেটে জলে ফেলে রাখতে হবে।
এঁচোড়ের বিচি যখন বড় আর শক্ত হয়ে যায় তখন সেটা এঁচোড়ের তরকারিতে না দিয়ে চচ্চড়ি, শুক্ত ইত্যাদিতে ব্যবহার করলে ভাল হয়।
এঁচোড় নিরমিষ বা আমিষ দু ভাবেই রান্না করা যায়। আমিষ রান্না পেঁয়াজ দিয়ে করলে খেতে প্রায় মাংস রান্নার মতো খেতে লাগে।
উপকরণ:- যতটা এঁচোড় কাটা হবে তার অর্ধেক পরিমাণ আলু চৌকো চৌকো করে কেটে নিতে হবে।
মশলা:- হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, লঙ্কা, আদা জিরে নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, মিষ্টি, গরম মশলা, তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More ও অল্প ঘি (ঘি না দিলেও চলে)
ফোড়নের জন্য চাই আস্ত জিরে এবং ২/৩ টা তেজপাতা।
যদি পেঁয়াজ দিয়ে রান্না করা হয় তখন আলুর অর্ধেক পরিমাণ পেঁয়াজ কুচো লাগে। পেঁয়াজ বেটেও ব্যবহার করা যায়।
রান্নার প্রণালী:- এঁচোড় সিদ্ধ হতে সময় লাগে তাই এঁচোড়টা আগে প্রেসার কুকারে সিদ্ধ করে রাখুন। এবার কড়ায় তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দিয়ে উনুনে চাপিয়ে জিরে ও তেজপাতা ভেজে নিয়ে আলু কড়ায় দিয়ে দিন। আলু একটু ভাজা হলে হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, লঙ্কা, জিরে গুঁড়ো অথবা বাটা, আদা বাটা ও নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More দিয়ে দিন এবং নাড়াচাড়া করে ভাল করে কষে নিন। কষা হয়ে গেলে সিদ্ধ এঁচোড় কড়াতে ঢেলে দিন। পেঁয়াজ দিয়ে রান্না করলে আলুর পরই পেঁয়াজটা দিয়ে ভেজে নেবেন এবং মশলা দিয়ে কষে নিয়ে এঁচোড় সিদ্ধটা কড়ায় দেবেন। এবং এঁচোড় সমেত সব তরকারিটা ভাল করে কষে নিন। কষা হয়ে গেলে জল দিন। শীতের সময় ঘরে টোমেটো থাকলে একটা গোটা টমেটো জল ঢালার পরই দিয়ে দিন এবং সিদ্ধ হতে দিন। টমেটো যদি না থাকে তো সিদ্ধ হওয়ার পর টমেটোর সস্ দিতে পারেন।
সব কিছু সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরও যাতে জল থাকে এই রকম ভাবে জল দেবেন। কারণ ডালনা খুব শুকনো তরকারি নয় খুব ভাল ভাবে আলু সিদ্ধ হয়ে গেলে মিষ্টি, ঘি এবং গরম মশলা বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নামিয়ে রাখুন।
এতে কুচো চিংড়ি ভেজে মিশিয়ে দিয়ে খেতে খুব ভাল হয়।