উপকরণ – ভাল বড় চিংড়ি মাছ ১ কেজি, নারকেল একটা, পেঁয়াজ বাটা ২০০ গ্রাম।
মশলা – খুব অল্প হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, আদা, কাঁচালঙ্কা, টক দই ১০০ গ্রাম, গরম মশলা (৪টা ছোট এলাচ, ৪টা লবঙ্গ ও সমপরিমাণ দারুচিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More) নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More, সরষের তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More ১৫০ গ্রাম, এক পুরো চা চামচ মাখন। এ ছাড়া দই লাগবে।
রান্নার প্রণালী – চিংড়ি মাছ খোসা ছাড়িয়ে মাথার শুঁড় বাদ দিয়ে এবং মাথার মধ্যের কালো যে ময়লা থাকে তা পরিষ্কার করে এবং পিঠের মাঝখানে যে কালো সুতোর মতো ময়লা থাকে তা ফেলে দিয়ে প্রত্যেকটা মাছ ভাল করে ধুয়ে হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More ও নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More মাখিয়ে একটা পাত্রে রাখুন। নারকেল ভাঙলে যে জল বেরোয় তা না ফেলে দিয়ে একটা পাত্রে রাখুন। এবার নারকেল কুরে নিয়ে কোরা নারকেল ঐ নারকেল জলে ফেলে রাখুন।
এরপর কড়ায় তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More গরম করে চিংড়িগুলো কড়ায় দিয়ে দিন। অল্পক্ষণ কড়ায় নাড়াচাড়া করে খুব অল্প হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More গুঁড়ো অথবা বাটা, আদা বাটা, পেঁয়াজ বাটা এবং ঝাল অনুযায়ী কাঁচালঙ্কা দিয়ে কষতে থাকুন। এই সময় আঁচ কমিয়ে দেবেন। ভালভাবে কষা হলে দইটা ভাল করে ঘেঁটে নিয়ে কড়ায় দিয়ে দিন। অল্প নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More দিন। খুব কম আঁচে নাড়তে নাড়তে মনে হয় মাছটা সিদ্ধ হয়ে যাবে। যদি না হয় তাহলে দরকার মতো জল দেবেন যাতে মাছ সিদ্ধ হওয়ার পর জল বিশেষ না থাকে। ইতিমধ্যে নারকেল দুধ তৈরি করে রাখুন।
এখন কিভাবে নারকেল দুধনারকেল দুধ তৈরি করতে নারকেল কুরে নারকেল জলে ফেলে রাখুন। এরপর নারকেল কোরাগুলো খুব করে চটকালে তা থেকে সাদা রস বেরিয়ে জলে মিশে যায়। যেহেতু জলের রং সাদা দুধের মতো হয়ে যায় তাই এটাকে নারকেলের দুধ বলে। এবার নারকেল জল থেকে নারকেল কুচোগুলো তুলে গরম জলে ফেলুন এবং আবার চটকাতে থাকুন দেখবেন এই জলটাও কিছুটা সাদা হয়ে যাবে। সব সাদা জল একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এটাকেই নারকেলের দুধ বলে। More তৈরি করবেন তা বলছি। আগেই তো বলেছি নারকেল কুরে নারকেল জলে ফেলে রাখুন। এরপর নারকেল কোরাগুলো খুব করে চটকালে তা থেকে সাদা রস বেরিয়ে জলে মিশে যায়। যেহেতু জলের রং সাদা দুধের মতো হয়ে যায় তাই এটাকে নারকেলের দুধ বলে। এবার নারকেল জল থেকে নারকেল কুচোগুলো তুলে গরম জলে ফেলুন এবং আবার চটকাতে থাকুন দেখবেন এই জলটাও কিছুটা সাদা হয়ে যাবে। সব সাদা জল একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এটাকেই নারকেলের দুধ বলে।
এবার আসল রান্নায় আসি। মাছ কষা এবং সিদ্ধ হয়ে গেলে কম বেশি ২ চা চামচ চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More (মিষ্টি ও ঝাল যে যার রুচিমতো দিতে হবে) গরম মশলাছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি এই তিনটি মশলা এক সঙ্গে হয় গরম মশলা। এটিও রান্নায় গন্ধ আনে। রান্নার শেষের দিকে এই তিন রকম মশলা বেটে কিম্বা শুকনো গুঁড়ো করে দিতে হয়। তারপর সমস্ত রান্নার জিনিস ভাল করে নাড়াচাড়া করে মিশিয়ে দিতে হয়। এর পরেই রান্নাটি শেষ করা হয়। রান্না অনুযায়ী পরিমাণ ঠিক করা হয়। More বাটা, মাখন আর নারকেল দুধটা মিশিয়ে দিতে হবে। এরপর অল্প ফুটিয়ে নিয়ে নামিয়ে রাখুন।