মশলা – সাধারণত হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, ধনে, জিরে, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, মিষ্টি, লঙ্কা ও তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দিয়ে রাঁধতে হয়। ফোড়নফোড়ন মানে রান্নায় সুগন্ধ আনার জন্যে ব্যবহৃত মশলা। রান্নার প্রথমে ফোড়ন দেওয়া মানে, প্রথমে কড়ায় অল্প তেল দিয়ে মশলা অল্প গরম তেলের উপর ছড়িয়ে দিতে হয়। পরিমাণ এই রকম হবে - এক কিলো জল ধরে এমন পাত্র ভর্তি রান্না হলে এক চা চামচের পরিমাণ মশলা লাগবে। তেল গরম হলে মশলা ছেড়ে একটু ভেজে নেওয়াকে ফোড়ন দেওয়া বলে। এর পরেই প্রয়োজনীয় আনাজ (আনাজ মানে কাটা সবজি) ছাড়তে হয়। More হিসাবে জিরে অথবা পাঁচ ফোড়নফোড়ন মানে রান্নায় সুগন্ধ আনার জন্যে ব্যবহৃত মশলা। রান্নার প্রথমে ফোড়ন দেওয়া মানে, প্রথমে কড়ায় অল্প তেল দিয়ে মশলা অল্প গরম তেলের উপর ছড়িয়ে দিতে হয়। পরিমাণ এই রকম হবে - এক কিলো জল ধরে এমন পাত্র ভর্তি রান্না হলে এক চা চামচের পরিমাণ মশলা লাগবে। তেল গরম হলে মশলা ছেড়ে একটু ভেজে নেওয়াকে ফোড়ন দেওয়া বলে। এর পরেই প্রয়োজনীয় আনাজ (আনাজ মানে কাটা সবজি) ছাড়তে হয়। More দুটোরই চল আছে।
নিরামিষ অথবা আমিষ দু ভাবেই ঝোল হয়। যে যেটা ভালবাসে অথবা যেটা যখন পাওয়া যায় সেই অনুযায়ী ঝোল রান্না করা হয়। সব ঋতুতেই আলু পাওয়া যায় এবং সব আনাজেরই ঝোলে আলু দিতে হয়। যদি ঝোলে কপি অথবা পটল দেওয়া হয় তা হলে ফোড়নফোড়ন মানে রান্নায় সুগন্ধ আনার জন্যে ব্যবহৃত মশলা। রান্নার প্রথমে ফোড়ন দেওয়া মানে, প্রথমে কড়ায় অল্প তেল দিয়ে মশলা অল্প গরম তেলের উপর ছড়িয়ে দিতে হয়। পরিমাণ এই রকম হবে - এক কিলো জল ধরে এমন পাত্র ভর্তি রান্না হলে এক চা চামচের পরিমাণ মশলা লাগবে। তেল গরম হলে মশলা ছেড়ে একটু ভেজে নেওয়াকে ফোড়ন দেওয়া বলে। এর পরেই প্রয়োজনীয় আনাজ (আনাজ মানে কাটা সবজি) ছাড়তে হয়। More ভেজে নেওয়ার পরই কপি অথবা পটল আগে ভেজে নিয়ে অন্য আনাজ ছাড়তে হবে।
পটলের ঝোল হলে পটল আর কপির ঝোল হলে কপি নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More মিশিয়ে ভেজে নিয়ে তুলে রাখুন। এরপর কড়ায় যদি বেশি তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দেখেন তো কিছুটা কমিয়ে রেখে বাকি অল্প তেলে জিরে অথবা পাঁচফোড়নমেথি, মৌরি, কালোজিরা, সরষে, রাঁধুনি এই পাঁচ রকম মশলা মিশিয়ে পাঁচ ফোড়ন হয়। পাঁচ রকম মশলাই সমপরিমাণে মেশাতে হয়। এই মশলাগুলো কখনও কখনও আলাদাভাবে ব্যবহার করা হয়ে থাকে। More দিয়ে ভেজে নিন এবং সঙ্গে সঙ্গে আলুটা ছেড়ে দিন এবং নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More দিয়ে দিন। আলু ভাজা ভাজা হলে অন্যান্য আনাজ কড়ায় দিয়ে নাড়তে থাকুন। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়ার পর জিরে, ধনে, হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, লঙ্কা বাটা দিয়ে (পরিমাণ মতো) ভাল করে কষে নিয়ে সিদ্ধ হওয়ার জন্য জল দিয়ে দিন। জল এতে বেশিই দিতে হয় যাতে সিদ্ধ হওয়ার পর বেশ ঝোল ঝোল থাকে। জল দেওয়ার সাথে সাথে কপি অথবা পটল কড়ায় দিয়ে ভাল করে নেড়ে দিন এবং একটা ঢাকা কড়ার ওপর দিয়ে দিন তাতে তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়ে যাবে। কিছু বড়ি আগেই ভেজে রাখুন। আনাজ সিদ্ধ হয়ে গেলে বড়ি আর রুচি অনুযায়ী মিষ্টি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ফুটতে দিয়ে তারপর নামিয়ে রাখুন।