ছোট অথবা বড় যে কোনো চিংড়ি মাছের ঝোলই ভাল হয়। চিংড়ি মাছের ঝোলে কাঁচা লঙ্কা আর সজনে ডাঁটা ভাল জমে না তাই ঐ দুটো আনাজ বাদ দেওয়াই ভাল।
উপকরণ – বড় বড় করে কোটা আলু, কপি অথবা পটল, পেঁপে, সিম অথবা বরবটি ইত্যাদি আনাজ ধুয়ে রাখুন। চিংড়ি মাছ কেটে খোলা ছাড়িয়ে পিঠের ওপরের শির ও মাথার ময়লা ফেলে ধুয়ে নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More মাখিয়ে রাখুন।
মশলা – হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, লঙ্কা, ধনে, জিরে বাটা (১/৪ চা চামচ সরষে, ১/৪ চা চামচ রাঁধুনি ও ১ চা চামচ পোস্ত) একসঙ্গে বেটে রাখুন। এছাড়া সরষের তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More, অল্প ঘি, পাঁচফোড়নমেথি, মৌরি, কালোজিরা, সরষে, রাঁধুনি এই পাঁচ রকম মশলা মিশিয়ে পাঁচ ফোড়ন হয়। পাঁচ রকম মশলাই সমপরিমাণে মেশাতে হয়। এই মশলাগুলো কখনও কখনও আলাদাভাবে ব্যবহার করা হয়ে থাকে। More ও তেজপাতা নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More ও মিষ্টি।
রান্নার প্রণালী – মাছ প্রথমে ভেজে তারপর কপি অথবা পটল নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More দিয়ে ভেজে আলাদা আলাদা করে রাখুন। বাকি তেলে পাঁচফোড়নমেথি, মৌরি, কালোজিরা, সরষে, রাঁধুনি এই পাঁচ রকম মশলা মিশিয়ে পাঁচ ফোড়ন হয়। পাঁচ রকম মশলাই সমপরিমাণে মেশাতে হয়। এই মশলাগুলো কখনও কখনও আলাদাভাবে ব্যবহার করা হয়ে থাকে। More ও তেজপাতা দিয়ে ভেজে নিয়ে আলু ছেড়ে ভেজে নিন। এই সময় নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More পরিমাণ মতো দিয়ে দেবেন। অল্প ভাজা ভাজা হলে অন্যান্য আনাজ দিয়ে ভাজতে থাকুন। সবটা অল্প ভাজা ভাজা হয়ে গেলে হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, লঙ্কা, ধনে, জিরে বাটা দিয়ে ভাল করে কষে নিয়ে চিংড়ি আর কপি অথবা পটল ছেড়ে দিন। আরও কিছুক্ষণ কষে নিয়ে জল দিয়ে দিন। জল একটু বেশিই দেবেন, যাতে সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরেও ঝোল থাকে। সিদ্ধ হয়ে গেলে সরষে, পোস্ত, রাঁধুনি বাটা দিয়ে দিন এবং ঘি অথবা অল্প মাখন ও রুচি অনুযায়ী মিষ্টি দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নামিয়ে রাখুন।
(রাঁধুনি, পোস্ত ও সরষের যে মাপ দেওয়া হল তা একটা মাঝারি সাইজের কপি অথবা ২৫০ গ্রাম পটলের জন্যে যদি ওজনের তারতম্য হয় সেই অনুযায়ী পরিমাণ বাড়াতে অথবা কমাতে হবে।)
চিংড়ি মাছ না দিয়ে একইভাবে নিরামিষ ঝোলও খুব ভাল হয়। এতে পাঁচফোড়নের সঙ্গে অল্প হিংহিং এক ধরনের গন্ধ। কোনো কোনো তরকারিতে এর গন্ধ খুবই ভাল লাগে। মনে রাখা দরকার যে হিং-এর গন্ধ সবারই ভাল লাগে না, সুতরাং জায়গা বুঝে এর ব্যবহার করা দরকার। হিং খুবই অল্প পরিমাণে দিতে হয়। একটি ছোট দৃষ্টান্ত দিয়ে রাখি--২৫০ গ্রাম বিউলির ডাল রান্না করতে একটা গোলমরিচের মাপে হিং দিলেই চলে। হিং বেশি হলে তেতো স্বাদ লাগতে পারে। মনে রাখা ভাল হিং কখনই রান্নার শেষে দিতে হয় না। প্রথমদিকে দিতে হয়। ফোড়নের সময় দিলেই ভাল। More দিতে হবে আর মাছের বদলে বড়ি ভেজে নামানোর আগে দিলে খেতে খুব সুস্বাদু হয়।