উপকরণ হাড়ছাড়া মাংস বা কিমা ২৫০ গ্রাম, মটর ডাল ১০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ১০০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা ঝাল বুঝে, ধনে পাতা ছোট এক আঁটি, অল্প বেসনছোলা অথবা মটর ডাল কাঁচা অবস্থায় খুব মিহি করে গুঁড়োলে তাকে বেসন বলা হয়। খুব পরিচিত জিনিস। বেগুনি, পেঁয়াজী ইত্যাদির অপরিহার্য অঙ্গ। এই বেসন জল দিয়ে গুলে নিতে হয়। জল দিয়ে গুলবার আগে এতে এক চিমটে খাওয়ার সোডা, অল্প তেল (এক কাপ ব্যাসনে এক চা চামচ), নুন, ঝাল পরিমাণ মতো দিয়ে গুলতে হয়। গুলবার সময় সব সময় একই দিকে হাত ঘোরাতে হয়। ধরুন আপনার হাত ঘড়ির কাঁটা যে দিকে ঘোরে সেই দিকে ঘুরছে, কিছুক্ষণ পর হাত ব্যথা হয়ে গেলেও উল্টো দিকে হাত ঘোরাবেন না তাতে ফেনা নষ্ট হয়ে যায় এবং ভাজা জিনিস তাতে খাস্তা হয় না। মিক্সিতেও ফেনিয়ে নেওয়া যায়। খেয়াল রাখা দরকার যেন জল বেশি দেওয়া না হয় তাই অল্প অল্প জল দিয়ে দেখতে হবে যে বেশ ঘন ঘন বেসনগোলা হয় তবেই অন্য জিনিসের উপর ওটা লেগে থাকবে ভাল। বেশি পাতলা বা বেশি ঘন হলে অসুবিধে। মাঝারি মতন ঘন হবে। মনে রাখা ভাল বেসনে তেল ময়ানের কাজ করে। বেশি তেল দিলে খাস্তা বেশি হয় কিন্তু তাতে ভাজার সময় অত্যন্ত তেল খরচ হয়। More, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More অল্প, চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More, তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More ভাজবার মতো, ১ টেবিল চামচ টমেটোর সস্, জিরে ভাজা গুঁড়ো ১ চা চামচ।
প্রণালী – মাংস, আদাবাটা, ১ টা পেঁয়াজ বাটা, কাঁচালঙ্কা ১টা, অল্প নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, আর মটর ডাল এক সঙ্গে দিয়ে কুকারে সিদ্ধ করুন। আলাদা বাটিতে বসাবেন জল দেবেন না। কুকারের তলায় যেমন জল থাকে দিয়ে, বাটিতে করে মাংসটা সিদ্ধ করতে দেবেন। কারণ ডাল থাকায় মাংস শুকিয়ে যাবে। শুকিয়ে যাওয়া দরকার, ডাল না দিয়ে বেসনছোলা অথবা মটর ডাল কাঁচা অবস্থায় খুব মিহি করে গুঁড়োলে তাকে বেসন বলা হয়। খুব পরিচিত জিনিস। বেগুনি, পেঁয়াজী ইত্যাদির অপরিহার্য অঙ্গ। এই বেসন জল দিয়ে গুলে নিতে হয়। জল দিয়ে গুলবার আগে এতে এক চিমটে খাওয়ার সোডা, অল্প তেল (এক কাপ ব্যাসনে এক চা চামচ), নুন, ঝাল পরিমাণ মতো দিয়ে গুলতে হয়। গুলবার সময় সব সময় একই দিকে হাত ঘোরাতে হয়। ধরুন আপনার হাত ঘড়ির কাঁটা যে দিকে ঘোরে সেই দিকে ঘুরছে, কিছুক্ষণ পর হাত ব্যথা হয়ে গেলেও উল্টো দিকে হাত ঘোরাবেন না তাতে ফেনা নষ্ট হয়ে যায় এবং ভাজা জিনিস তাতে খাস্তা হয় না। মিক্সিতেও ফেনিয়ে নেওয়া যায়। খেয়াল রাখা দরকার যেন জল বেশি দেওয়া না হয় তাই অল্প অল্প জল দিয়ে দেখতে হবে যে বেশ ঘন ঘন বেসনগোলা হয় তবেই অন্য জিনিসের উপর ওটা লেগে থাকবে ভাল। বেশি পাতলা বা বেশি ঘন হলে অসুবিধে। মাঝারি মতন ঘন হবে। মনে রাখা ভাল বেসনে তেল ময়ানের কাজ করে। বেশি তেল দিলে খাস্তা বেশি হয় কিন্তু তাতে ভাজার সময় অত্যন্ত তেল খরচ হয়। More দিয়েও করা যেতে পারে। এক্ষেত্রে মাংস, আদা, পেঁয়াজ, লঙ্কা ইত্যাদি দিয়ে জল না দিয়ে বাটিতে করে সিদ্ধ করতে হবে।
মাংস সিদ্ধ হলে বাটতে হবে। বাটতে না চাইলে হাতে খুব ভাল করে পেস্ট করতে হবে। ডাল দেওয়া থাকলে নিজেই শুকিয়ে যাবে। ডাল দেওয়া না থাকলে মাংসে খানিক জল বেরোবে। মাংসের জুস আলাদা সরিয়ে রেখে বাটতে হবে। বাটা হলে বেসনছোলা অথবা মটর ডাল কাঁচা অবস্থায় খুব মিহি করে গুঁড়োলে তাকে বেসন বলা হয়। খুব পরিচিত জিনিস। বেগুনি, পেঁয়াজী ইত্যাদির অপরিহার্য অঙ্গ। এই বেসন জল দিয়ে গুলে নিতে হয়। জল দিয়ে গুলবার আগে এতে এক চিমটে খাওয়ার সোডা, অল্প তেল (এক কাপ ব্যাসনে এক চা চামচ), নুন, ঝাল পরিমাণ মতো দিয়ে গুলতে হয়। গুলবার সময় সব সময় একই দিকে হাত ঘোরাতে হয়। ধরুন আপনার হাত ঘড়ির কাঁটা যে দিকে ঘোরে সেই দিকে ঘুরছে, কিছুক্ষণ পর হাত ব্যথা হয়ে গেলেও উল্টো দিকে হাত ঘোরাবেন না তাতে ফেনা নষ্ট হয়ে যায় এবং ভাজা জিনিস তাতে খাস্তা হয় না। মিক্সিতেও ফেনিয়ে নেওয়া যায়। খেয়াল রাখা দরকার যেন জল বেশি দেওয়া না হয় তাই অল্প অল্প জল দিয়ে দেখতে হবে যে বেশ ঘন ঘন বেসনগোলা হয় তবেই অন্য জিনিসের উপর ওটা লেগে থাকবে ভাল। বেশি পাতলা বা বেশি ঘন হলে অসুবিধে। মাঝারি মতন ঘন হবে। মনে রাখা ভাল বেসনে তেল ময়ানের কাজ করে। বেশি তেল দিলে খাস্তা বেশি হয় কিন্তু তাতে ভাজার সময় অত্যন্ত তেল খরচ হয়। More দিয়ে মাখতে হবে। যদি দরকার হয় অল্প জুস দিয়ে মাখা হবে। আসল কথা মাংস ডাল বাটার পর মাখাটা রুটির আটা মাখার মতো শুকনো হবে।
এবার অল্প চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More, টমাটোর সস্ ১ টেবিল চামচ, জিরে ভাজা গুঁড়ো, খুব অল্প আদা বাটা, কাঁচা লঙ্কা কুচানো, একটা পেঁয়াজ মিহি করে কাটা, কুচানো ধনেপাতা মিশিয়ে নিন। এবার এই মাখা জিনিসটা রুটির লেচির মতো করে গড়ে নিন। চাটু কিংবা ফ্রাই প্যানে কম তেলে সিম আঁচে ভাজুন। ভাজবার আগে একটু বেসনছোলা অথবা মটর ডাল কাঁচা অবস্থায় খুব মিহি করে গুঁড়োলে তাকে বেসন বলা হয়। খুব পরিচিত জিনিস। বেগুনি, পেঁয়াজী ইত্যাদির অপরিহার্য অঙ্গ। এই বেসন জল দিয়ে গুলে নিতে হয়। জল দিয়ে গুলবার আগে এতে এক চিমটে খাওয়ার সোডা, অল্প তেল (এক কাপ ব্যাসনে এক চা চামচ), নুন, ঝাল পরিমাণ মতো দিয়ে গুলতে হয়। গুলবার সময় সব সময় একই দিকে হাত ঘোরাতে হয়। ধরুন আপনার হাত ঘড়ির কাঁটা যে দিকে ঘোরে সেই দিকে ঘুরছে, কিছুক্ষণ পর হাত ব্যথা হয়ে গেলেও উল্টো দিকে হাত ঘোরাবেন না তাতে ফেনা নষ্ট হয়ে যায় এবং ভাজা জিনিস তাতে খাস্তা হয় না। মিক্সিতেও ফেনিয়ে নেওয়া যায়। খেয়াল রাখা দরকার যেন জল বেশি দেওয়া না হয় তাই অল্প অল্প জল দিয়ে দেখতে হবে যে বেশ ঘন ঘন বেসনগোলা হয় তবেই অন্য জিনিসের উপর ওটা লেগে থাকবে ভাল। বেশি পাতলা বা বেশি ঘন হলে অসুবিধে। মাঝারি মতন ঘন হবে। মনে রাখা ভাল বেসনে তেল ময়ানের কাজ করে। বেশি তেল দিলে খাস্তা বেশি হয় কিন্তু তাতে ভাজার সময় অত্যন্ত তেল খরচ হয়। More মাখিয়ে নিলে ভাজার সুবিধা হয়। টমেটোর সস্ বা চিলি সস্ দিয়ে পরিবেশন করুন।