ভাল পুরানো আতপ চাল এক কেজি। ভাল পুরানো না হলে ঘিভাত ধরনের রান্না করা যায় না। বাসমতি কিংবা গোবিন্দভোগ হলে ভাল। পেশোয়ারী আতপ হলে খুব ভাল। ঘি ২০০ গ্রাম। এখনকার দিনে বাদাম তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দিয়েই ঘি-এর কাজ চালানো হয়। খুব সামান্য হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More (না দিলেও চলে), নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More ১০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ছয় সাতটা, গরম মশলা (১০টা এলাচ, ১০টা লবঙ্গ সম পরিমাণ দারুচিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More) গুঁড়ো।
জলের একটা মাপ আছে। ধোয়ার আগে চালটা ঠিক তিন ভাগে ভাগ করে একটা পাত্রে ভর্তি করুন। অর্থাৎ ঐ একের তিন ভাগ চাল যে পাত্রে ভর্তি হবে, সেই পাত্রের পাঁচ পাত্র জল আলাদা করে রাখুন।
প্রণালী – চাল ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। কাগজের উপর খানিকক্ষণ ছড়িয়ে রাখলে শুকিয়ে যাবে তাতে ভাল হয়। এবার ঐ চালে হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More (যদি না দেন দিতে হবে না) নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, আদা বাটা, গরম মশলার গুঁড়ো মেখে রাখুন।
যদি কিস্মিস্, কাজুবাদাম দেন তাহলে কিস্মিস্ ধুয়ে আর কাজুবাদাম কুচিয়ে রাখুন। কুকারে তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More চড়ান। তেজপাতা আর কাজু বাদাম কুচো ছাড়ুন। কাজুবাদাম একটু ভেজেই মশলা মাখানো চাল ছাড়ুন। একটুক্ষণ ভাজুন, চাল ভাজাভাজা হলে কিস্মিস্, চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More আর জল দিন। জল গরম করে দিলে ভাল হয়। নেড়েচেড়ে কুকার বন্ধ করুন। স্টিম হওয়ার পর ঘড়ি দেখে তিন মিনিট গ্যাসে রেখে গ্যাস নিভিয়ে দিন। স্টিম হওয়ার এক মিনিট পরে আঁচ কমিয়ে দিন। পুরো ঠান্ডা হওয়ার আগে জোর করে খুলবেন না।
একবারে কোনো কুকারে এক কেজি চাল রান্না করা যায় না। তাই কম চাল নিয়ে পরিমাণ ঠিক করে নিতে হবে। আর যদি এক সঙ্গে হাঁড়িতে রাঁধেন তাহলে পাঁচ পাত্র জলের বদলে সাড়ে পাঁচ পাত্র জল দিতে হবে।
চাল ঝরঝরে করে ঘিভাতের মতো রান্নার মূল পদ্ধতি একই রকম। যে ভাবে জলের মাপ বা রান্নার উপায় লিখেছি ঠিক সেই ভাবে পোলাও বলুন বা বিরিয়ানীই বলুন মূল পদ্ধতি একই। শুধু মশলা বিভিন্ন রকম।