কচুরির উপকরণ – ময়দা ২৫০ গ্রাম, বিউলির ডাল ১০০ গ্রাম, ভাজার জন্যে বাদাম অথবা সূর্যমুখীর তেল। নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More পরিমাণ মতো, হিংহিং এক ধরনের গন্ধ। কোনো কোনো তরকারিতে এর গন্ধ খুবই ভাল লাগে। মনে রাখা দরকার যে হিং-এর গন্ধ সবারই ভাল লাগে না, সুতরাং জায়গা বুঝে এর ব্যবহার করা দরকার। হিং খুবই অল্প পরিমাণে দিতে হয়। একটি ছোট দৃষ্টান্ত দিয়ে রাখি--২৫০ গ্রাম বিউলির ডাল রান্না করতে একটা গোলমরিচের মাপে হিং দিলেই চলে। হিং বেশি হলে তেতো স্বাদ লাগতে পারে। মনে রাখা ভাল হিং কখনই রান্নার শেষে দিতে হয় না। প্রথমদিকে দিতে হয়। ফোড়নের সময় দিলেই ভাল। More একটি গোল মরিচের পরিমাণ, ২টি তেজপাতা, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো ২ চা চামচ, সমপরিমাণ আদা ও মৌরি বাটা, এক চা চামচ, জোয়ান ১/২ চা চামচ, এক চিমটে খাওয়ার সোডা, সরিষার তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More ২ টেবিল চামচ, ২টি তেজপাতা, এক চামচ মৌরি, ২ টি শুকনো লঙ্কা।
তরকারির উপকরণ – আলু ২৫০ গ্রাম, কুমড়ো ২৫০ গ্রাম, হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More এক চা চামচ, আদা বাটা এক চা চামচ, সমপরিমাণ ধনে ও জিরে বাটা ১ ১/২ চা চামচ, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, তেজপাতা, সরিষার তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More ২ টেবিল চামচ, পাঁচ ফোড়নফোড়ন মানে রান্নায় সুগন্ধ আনার জন্যে ব্যবহৃত মশলা। রান্নার প্রথমে ফোড়ন দেওয়া মানে, প্রথমে কড়ায় অল্প তেল দিয়ে মশলা অল্প গরম তেলের উপর ছড়িয়ে দিতে হয়। পরিমাণ এই রকম হবে - এক কিলো জল ধরে এমন পাত্র ভর্তি রান্না হলে এক চা চামচের পরিমাণ মশলা লাগবে। তেল গরম হলে মশলা ছেড়ে একটু ভেজে নেওয়াকে ফোড়ন দেওয়া বলে। এর পরেই প্রয়োজনীয় আনাজ (আনাজ মানে কাটা সবজি) ছাড়তে হয়। More ১ চামচ, চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More এক চামচ, হিংহিং এক ধরনের গন্ধ। কোনো কোনো তরকারিতে এর গন্ধ খুবই ভাল লাগে। মনে রাখা দরকার যে হিং-এর গন্ধ সবারই ভাল লাগে না, সুতরাং জায়গা বুঝে এর ব্যবহার করা দরকার। হিং খুবই অল্প পরিমাণে দিতে হয়। একটি ছোট দৃষ্টান্ত দিয়ে রাখি--২৫০ গ্রাম বিউলির ডাল রান্না করতে একটা গোলমরিচের মাপে হিং দিলেই চলে। হিং বেশি হলে তেতো স্বাদ লাগতে পারে। মনে রাখা ভাল হিং কখনই রান্নার শেষে দিতে হয় না। প্রথমদিকে দিতে হয়। ফোড়নের সময় দিলেই ভাল। More এক গোল মরিচ পরিমাণ।
কচুরি তৈরির প্রণালী
বিউলির ডাল ভালভাবে ভিজিয়ে রেখে, ভাল করে বেটে নিতে হবে (গ্রাইণ্ডারে বাটলে ভাল হয়)। কড়ায় সরিষার তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দিয়ে মৌরি, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, হিংহিং এক ধরনের গন্ধ। কোনো কোনো তরকারিতে এর গন্ধ খুবই ভাল লাগে। মনে রাখা দরকার যে হিং-এর গন্ধ সবারই ভাল লাগে না, সুতরাং জায়গা বুঝে এর ব্যবহার করা দরকার। হিং খুবই অল্প পরিমাণে দিতে হয়। একটি ছোট দৃষ্টান্ত দিয়ে রাখি--২৫০ গ্রাম বিউলির ডাল রান্না করতে একটা গোলমরিচের মাপে হিং দিলেই চলে। হিং বেশি হলে তেতো স্বাদ লাগতে পারে। মনে রাখা ভাল হিং কখনই রান্নার শেষে দিতে হয় না। প্রথমদিকে দিতে হয়। ফোড়নের সময় দিলেই ভাল। More ফোড়নফোড়ন মানে রান্নায় সুগন্ধ আনার জন্যে ব্যবহৃত মশলা। রান্নার প্রথমে ফোড়ন দেওয়া মানে, প্রথমে কড়ায় অল্প তেল দিয়ে মশলা অল্প গরম তেলের উপর ছড়িয়ে দিতে হয়। পরিমাণ এই রকম হবে - এক কিলো জল ধরে এমন পাত্র ভর্তি রান্না হলে এক চা চামচের পরিমাণ মশলা লাগবে। তেল গরম হলে মশলা ছেড়ে একটু ভেজে নেওয়াকে ফোড়ন দেওয়া বলে। এর পরেই প্রয়োজনীয় আনাজ (আনাজ মানে কাটা সবজি) ছাড়তে হয়। More দিয়ে ডালবাটা ছেড়ে দিন। এবার নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, গুড়ো লঙ্কা দিন। ঝাল, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More নিজের রুচি মতো দিতে হয়। এবার আদা মৌরি বাটা দিন। অল্পক্ষণ নাড়া হলে অর্ধেকটা তুলে রাখুন। বাকি অর্ধেকটা কম আঁচে আস্তে আস্তে নাড়ুন, যতক্ষণ না বেশ শুকিয়ে যায়। ভালভাবে না শুকালে কচুরি বেলা যায় না।
এবার ময়দার সঙ্গে নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More অল্প লঙ্কা গুঁড়ো, খাবার সোডা, ময়ানের জন্য তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More, জোয়ান অর্ধেকটা আর প্রথমে তোলা ডালটা এক সঙ্গে নরম করে মেখে ফেলুন। ভালকরে মাখতে হবে।
এবার ময়দার লেচি করে শুকনো করে নাড়া ডালের পুর দিয়ে বেলে ভাজতে হবে। এই পুরটাতেও অর্ধেক জোয়ান দিতে হবে। কচুরি তৈরি হল।
তরকারি – আলু, কুমড়ো ডুমো ডুমো করে কেটে নিতে হবে। কড়ায় সরষের তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দিয়ে, পাঁচফোড়নমেথি, মৌরি, কালোজিরা, সরষে, রাঁধুনি এই পাঁচ রকম মশলা মিশিয়ে পাঁচ ফোড়ন হয়। পাঁচ রকম মশলাই সমপরিমাণে মেশাতে হয়। এই মশলাগুলো কখনও কখনও আলাদাভাবে ব্যবহার করা হয়ে থাকে। More, হিংহিং এক ধরনের গন্ধ। কোনো কোনো তরকারিতে এর গন্ধ খুবই ভাল লাগে। মনে রাখা দরকার যে হিং-এর গন্ধ সবারই ভাল লাগে না, সুতরাং জায়গা বুঝে এর ব্যবহার করা দরকার। হিং খুবই অল্প পরিমাণে দিতে হয়। একটি ছোট দৃষ্টান্ত দিয়ে রাখি--২৫০ গ্রাম বিউলির ডাল রান্না করতে একটা গোলমরিচের মাপে হিং দিলেই চলে। হিং বেশি হলে তেতো স্বাদ লাগতে পারে। মনে রাখা ভাল হিং কখনই রান্নার শেষে দিতে হয় না। প্রথমদিকে দিতে হয়। ফোড়নের সময় দিলেই ভাল। More, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা ফোড়নফোড়ন মানে রান্নায় সুগন্ধ আনার জন্যে ব্যবহৃত মশলা। রান্নার প্রথমে ফোড়ন দেওয়া মানে, প্রথমে কড়ায় অল্প তেল দিয়ে মশলা অল্প গরম তেলের উপর ছড়িয়ে দিতে হয়। পরিমাণ এই রকম হবে - এক কিলো জল ধরে এমন পাত্র ভর্তি রান্না হলে এক চা চামচের পরিমাণ মশলা লাগবে। তেল গরম হলে মশলা ছেড়ে একটু ভেজে নেওয়াকে ফোড়ন দেওয়া বলে। এর পরেই প্রয়োজনীয় আনাজ (আনাজ মানে কাটা সবজি) ছাড়তে হয়। More দিয়ে আলু ছাড়ুন।
আলু একটু নাড়া হলে কুমড়ো ছাড়ুন। কারণ আলু কুমড়ো একসঙ্গে দিলে কুমড়ো বেশি গলে যায়। এবার পরিমাণ মতো নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More দিয়ে ভাজুন। ভাজা ভাজা হলে, হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, আদাবাটা, ধনে জিরে বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো ইচ্ছে মতো দিয়ে একটু কষে নিয়ে জল দিন। এমন পরিমাণ জল হবে যাতে তরকারিগুলো সিদ্ধ হলে বেশি শুকিয়ে যাবে না আবার বেশি জলও থাকবে না। সিদ্ধ হলে পরিমাণ মতো চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More দিয়ে একটু নেড়ে নামিয়ে নিতে হবে। এই তরকারি যদি দু-একটা শাল পাতা চাপা দিয়ে সিদ্ধ করা যায় তাহলে একটা সুন্দর গন্ধ হয়।
ছোলার ডাল বা অন্য তরকারি দিয়েও কচুরি পরিবেশন করা যায়।