শুক্তো

উপকরণ – চার পাঁচটা উচ্ছে, কাঁচা কলা একটা, আলু মাঝারি সাইজের দুটো, মুলো একটা, পেঁপে কিছুটা, সিম পাঁচ-ছটা ইত্যাদি আনাজ। অর্থাৎ কয়েকরকম আনাজ দরকার হয়। সজনে ডাঁটা, পটল, ঝিঙে, বেগুন ইত্যাদি যে সময় যে আনাজ পাওয়া যায় তাই দিয়েই শুক্তো করা চলে। মনে রাখা দরকার যে শুক্তোতে ফুলকপি ও কুমড়ো একদম চলে না।

উচ্ছে কুটে যতটা পরিমাণ হবে তার সমপরিমাণ মুলো আর এদের দুগুনেরও বেশি পরিমাণে অন্য সব আনাজ কেটে নিতে হবে। বিউলির ডালের বড়ি অথবা মটর ডালের বড়া চাই। বড়ি দিলেই ভাল।

এবার মশলা – ২ চা চামচ সরষে বাটা, ১/২ চা চামচ হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, ১/২ চা চামচ লঙ্কা (শুকনো গুঁড়ো লঙ্কা), ১ চা চামচ ধনে বাটা, আদা বাটা ১ চা চামচ, ১/২ চা চামচ মৌরি বাটা আর ১/২ চা চামচ রাঁধুনি বাটা, ১ চা চামচ ময়দা, ১ টেবিল চামচ দুধ এবং ১ চা চামচ ঘি অথবা মাখন।

এখানে যে পরিমাণ মশলা ইত্যাদির কথা বললাম সেটা একটা কাঁচকলা ও চার পাঁচটা উচ্ছে সঙ্গে অন্যান্য আনাজ দিয়ে যে পরিমাণ আনাজ হবে তার জন্যে উপযুক্ত হবে।

সরষের তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল  ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২-৩টা, পাঁচ ফোড়নফোড়ন মানে রান্নায় সুগন্ধ আনার জন্যে ব্যবহৃত মশলা। রান্নার প্রথমে ফোড়ন দেওয়া মানে, প্রথমে কড়ায় অল্প তেল দিয়ে মশলা অল্প গরম তেলের উপর ছড়িয়ে দিতে হয়। পরিমাণ এই রকম হবে - এক কিলো জল ধরে এমন পাত্র ভর্তি রান্না হলে এক চা চামচের পরিমাণ মশলা লাগবে। তেল গরম হলে মশলা ছেড়ে একটু ভেজে নেওয়াকে ফোড়ন দেওয়া বলে। এর পরেই প্রয়োজনীয় আনাজ (আনাজ মানে কাটা সবজি) ছাড়তে হয়। More ১ টেবিল চামচ, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More পরিমাণ মতো আর চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More ২ চামচের একটু বেশি লাগে।

প্রণালী – সব আনাজ মাঝারি করে কুটে রাখুন। ১ টেবিল চামচ পাঁচফোড়নমেথি, মৌরি, কালোজিরা, সরষে, রাঁধুনি এই পাঁচ রকম মশলা মিশিয়ে পাঁচ ফোড়ন হয়। পাঁচ রকম মশলাই সমপরিমাণে মেশাতে হয়। এই মশলাগুলো কখনও কখনও আলাদাভাবে ব্যবহার করা হয়ে থাকে। More নেওয়া হয়েছে তার থেকে ২ চা চামচ মাপের তুলে নিয়ে শুকনো কড়ায় গরম হলে ছেড়ে দিয়ে ভেজে নিন। শুকনো ভাজা পাঁচ ফোড়নটা ঠাণ্ডা করে গুঁড়িয়ে রাখুন।

এবার কড়ায় ২ টেবিল চামচ তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল  ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More চড়িয়ে গরম হলে প্রথমে বড়িগুলো ভেজে তুলে রাখুন। এরপর উচ্ছেটা কড়ায় ছেড়ে ভেজে তুলে রাখুন। কড়ায় বাকি যে তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল  ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More রইল তাতে, তেজপাতা, ১ চা চামচ পাঁচফোড়নমেথি, মৌরি, কালোজিরা, সরষে, রাঁধুনি এই পাঁচ রকম মশলা মিশিয়ে পাঁচ ফোড়ন হয়। পাঁচ রকম মশলাই সমপরিমাণে মেশাতে হয়। এই মশলাগুলো কখনও কখনও আলাদাভাবে ব্যবহার করা হয়ে থাকে। More ছেড়ে দিয়ে অল্প ভেজে নিন। বড়ি অনেক সময় বেশি তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল  ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More টেনে নেয়। এই ক্ষেত্রে বাড়তি কিছু তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল  ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দিয়ে দিন।

তেজপাতা, পাঁচফোড়নমেথি, মৌরি, কালোজিরা, সরষে, রাঁধুনি এই পাঁচ রকম মশলা মিশিয়ে পাঁচ ফোড়ন হয়। পাঁচ রকম মশলাই সমপরিমাণে মেশাতে হয়। এই মশলাগুলো কখনও কখনও আলাদাভাবে ব্যবহার করা হয়ে থাকে। More অল্প ভাজা হলে অন্যান্য সব আনাজ তেলে ছেড়ে দিন এবং এই সময় পরিমাণ মতো নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More দিয়ে দিন এবং নাড়তে থাকুন। একটু নাড়াচাড়া করে হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More আর ধনে বাটা দিয়ে আবার কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে পরিমাণ মতো জল ঢেলে দিন (জল এমন পরিমাণ দেবেন যাতে সমস্ত আনাজ ভালভাবে সিদ্ধ হয়ে যায়)। তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হওয়ার জন্য কড়ায় একটা ঢাকা চাপা দিয়ে দিন। সিদ্ধ হয়েছে কিনা ঢাকা খুলে পরখ করে নিন। সিদ্ধ হয়ে গেলে প্রথমে ভাজা উচ্ছে, সরষে বাটা ও বড়ি ছেড়ে দিন এবং এই সময় অল্প চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More দিয়ে দিন। এর পর নাড়াচাড়া করে আঁচ কমিয়ে দিন এবং দুধ ময়দা গুলে ওতে দিয়ে দিন। এরপরই  আদা মৌরী রাঁধুনি বাটা দিন। ঘি দিয়ে পরিবেশনের উপযুক্ত পাত্রে ঢেলে পাঁচফোড়নমেথি, মৌরি, কালোজিরা, সরষে, রাঁধুনি এই পাঁচ রকম মশলা মিশিয়ে পাঁচ ফোড়ন হয়। পাঁচ রকম মশলাই সমপরিমাণে মেশাতে হয়। এই মশলাগুলো কখনও কখনও আলাদাভাবে ব্যবহার করা হয়ে থাকে। More গুঁড়োটা ওপরে পাতলা করে ছড়িয়ে দিন। এরপরই শুক্তো পরিবেশনের উপযুক্ত হয়।