ঘন্টতে সাধারণত ধনে এবং জিরে বাটা, লঙ্কা, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More মিষ্টি দিয়ে শুকনো ভাবে রান্না করে। নারকোল কোরা চাইই চাই। আলাদা করে বড়ি ভেজে গুড়িয়ে ঘন্টের ওপর ছড়িয়ে পরিবেশন করলে দেখতে এবং খেতে ভালই লাগে। আর নারকোল কোরা অর্ধেক ঘন্টে মিশিয়ে অর্ধেক ওপরে ছড়িয়ে সাজিয়ে দিলে ভালই হয়।
পালং শাকের ঘন্ট
চালকুমড়োর ঘন্ট
লাউ ঘন্ট
মোচার ঘন্ট
সাধারণত শুকনো তরকারিকেই চচ্চড়ি বলে। চচ্চড়ি সাধারণত দুই তিন রকমের আনাজ দেওয়া শুকনো তরকারি। সাধারণভাবে এতে পাঁচফোড়নমেথি, মৌরি, কালোজিরা, সরষে, রাঁধুনি এই পাঁচ রকম মশলা মিশিয়ে পাঁচ ফোড়ন হয়। পাঁচ রকম মশলাই সমপরিমাণে মেশাতে হয়। এই মশলাগুলো কখনও কখনও আলাদাভাবে ব্যবহার করা হয়ে থাকে। More, তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, মিষ্টি ও সরষে বাটা লাগে। তবে আনাজের তারতম্যে কখনও আদা বাটা, কখনও পোস্ত বাটা আবার কখনও ধনে পাতা দিয়ে স্বাদ ও গন্ধের পার্থক্য করা যায়।
কুমড়ো শাক অথবা নটে শাকের চচ্চড়ি
ফুলকপির চচ্চড়ি
পালং শাকের চচ্চড়ি
পটলের চচ্চড়ি
পোস্ত চচ্চড়ি
ঝিঙে পোস্ত
শীতের আনাজের চচ্চড়ি
শীতের বাটি চচ্চড়ি
থোড় চচ্চড়ি
ঢ্যাঁড়স চচ্চড়ি
আমচুর দিয়ে ঢ্যাঁড়স চচ্চড়ি
টক ঢ্যাঁড়স বা টেঁটি
সজনে ফুলের চচ্চড়ি
সজনে ডাঁটার চচ্চড়ি
ঝালদে হল তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More, ঝাল দেওয়া ঝোলযুক্ত তরকারি। সাধারণত এতে সরষে বাটা দিয়ে রান্না করে। কাঁচালঙ্কাই ভাল।
সাধারণত দু চার রকম আনাজ দিয়ে পাতলা তরকারিকেই ঝোল বলে। যে ঋতুতে যে যে ধরনের আনাজ পাওয়া যায় (শাক কুমড়ো বাদে) তাই দিয়েই ঝোল রান্না করা যায়। গরমে – পটল, কাঁচাকলা, পেঁপে, বরবটি ডাঁটা থাকলে ডাঁটা, বড়ি ইত্যাদি দিয়ে ঝোল রান্না করা হয়। শীতে – ফুলকপি, সিম, পেঁপে, বিন, গাজর ইত্যাদি দিয়ে ঝোল রান্না হয়। বসন্তে – পেঁপে, কাঁচকলা, সজনে ডাঁটা, বেগুন, সিম ইত্যাদি ঝোল রান্না হয়।
টক দুভাবে রান্না হয়। এক চাটনি আর দুই পাতলা ধরনের অম্বল যা সাধারণত বাড়িতে হয়। কামরাঙ্গা, করমচা ইত্যাদি অনেক টক ফল আছে যা আমের অম্বলের মতো করে রান্না করলেই ভাল লাগে।
ডাল নানাপ্রকারের হয়: মুগের ডাল, মুসুর ডাল, ছোলার ডাল, বিউলির ডাল, অড়হর ডাল, ইত্যাদি। প্রত্যেকটি রান্নারই আবার নানা প্রকারভেদ আছে।
নারকেল দিয়ে ছোলার ডাল
মটর ডাল
অড়হর ডাল
বিউলির বা কলাইয়ের ডাল
ছোলার ডাল
মুসুর ডাল
টকের ডাল
মাছের মাথা দিয়ে মুগের ডাল
আনাজ দিয়ে কাঁচা মুগের ডাল
নারকেল দিয়ে মুগের ডাল
সাধারণ ভাজা মুগের ডাল
মুগের ডাল
তেতো ডাল
ডালনা বিভিন্ন রকমের হয়। যে সময় যে সবজি বেশি পাওয়া যায় যেমন শীতের সময় কপি, গরমের সময় পটল, কুমড়ো ইত্যাদি যে কোনো আনাজের সঙ্গে আলু দিয়ে তরকারি। ডালনা খুব শুকনো কিম্বা খুব পাতলা হয় না। এতে পেঁয়াজ দেওয়া চলে তবে নিরামিশ রান্নায় পেঁয়াজ না দিয়েও রান্না করা চলে। এতে সাধারণত আদা, হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, জিরে লঙ্কা বাটা দেওয়া হয়। শেষে একটু মিষ্টি দেওয়া যেতে পারে। অনেকেই পছন্দ করেন। নামানোর আগে গরম মশলাছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি এই তিনটি মশলা এক সঙ্গে হয় গরম মশলা। এটিও রান্নায় গন্ধ আনে। রান্নার শেষের দিকে এই তিন রকম মশলা বেটে কিম্বা শুকনো গুঁড়ো করে দিতে হয়। তারপর সমস্ত রান্নার জিনিস ভাল করে নাড়াচাড়া করে মিশিয়ে দিতে হয়। এর পরেই রান্নাটি শেষ করা হয়। রান্না অনুযায়ী পরিমাণ ঠিক করা হয়। More দিতেই হয়।
পটলের ডালনা
ফুলকপির ডালনা
কুমড়োর ডালনা
মোচার ডালনা
এঁচোড়ের ডালনা
বাঁধাকপির ডালনা
পেঁপের ডালনা
নারকোল দিয়ে পেঁপে
ছানার ডালনা
ধোঁকার ডালনা
লাউএর ডালনা
সাধারণত ফাল্গুন চৈত্র মাসে একটু তেতো স্বাদের তরকারি খেতে ভাল লাগে এবং এগুলো লিভারের পক্ষেও খুব উপকারি।
উচ্ছে চচ্চড়ি
নিম বেগুন
শুক্তো
লাউ শুক্তো
পোস্ত বাটা দিয়ে পালং শাক