এঁচোড়ের গুলিকাবাব

এতে এঁচোড়ের খোসার তলার শুধু শক্ত অংশ নিতে হয়। আলু দিলেও হয় না দিলেও হয়।

মশলা – অল্প হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, লঙ্কা, আদাবাটা, জিরেগুঁড়ো, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, মিষ্টি, বেসনছোলা অথবা মটর ডাল কাঁচা অবস্থায় খুব মিহি করে গুঁড়োলে তাকে বেসন বলা হয়। খুব পরিচিত জিনিস। বেগুনি, পেঁয়াজী ইত্যাদির অপরিহার্য অঙ্গ। এই বেসন জল দিয়ে গুলে নিতে হয়। জল দিয়ে গুলবার আগে এতে এক চিমটে খাওয়ার সোডা, অল্প তেল (এক কাপ ব্যাসনে এক চা চামচ), নুন, ঝাল পরিমাণ মতো দিয়ে গুলতে হয়। গুলবার সময় সব সময় একই দিকে হাত ঘোরাতে হয়। ধরুন আপনার হাত ঘড়ির কাঁটা যে দিকে ঘোরে সেই দিকে ঘুরছে, কিছুক্ষণ পর হাত ব্যথা হয়ে গেলেও উল্টো দিকে হাত ঘোরাবেন না তাতে ফেনা নষ্ট হয়ে যায় এবং ভাজা জিনিস তাতে খাস্তা হয় না। মিক্সিতেও ফেনিয়ে নেওয়া যায়।  খেয়াল রাখা দরকার যেন জল বেশি দেওয়া না হয় তাই অল্প অল্প জল দিয়ে দেখতে হবে যে বেশ ঘন ঘন বেসনগোলা হয় তবেই অন্য জিনিসের উপর ওটা লেগে থাকবে ভাল। বেশি পাতলা বা বেশি ঘন হলে অসুবিধে। মাঝারি মতন ঘন হবে। মনে রাখা ভাল বেসনে তেল ময়ানের কাজ করে। বেশি তেল দিলে খাস্তা বেশি হয় কিন্তু তাতে ভাজার সময় অত্যন্ত তেল খরচ হয়। More, গরম মশলা। তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল  ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More আর অল্প ঘি হলে ভাল। ফোড়নের জন্য জিরে তেজপাতা। এটি আমিষ নিরামিষ দুভাবেই করা যায়। আমিষ ভাবে করলে খানিকটা পেঁয়াজ কুটে আর খানিকটা পেঁয়াজ কেটে নিতে হয়।

প্রণালী – প্রথমে এঁচোড় সিদ্ধ করে নিন। সিদ্ধ করার সঙ্গে সঙ্গে জল থেকে তুলে নিন আর চটকে নিন। গরম থাকতে থাকতে চটকানো সোজা হবে। এবার এতে নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, মিষ্টি, লঙ্কা, আদাবাটা, অল্প বেসনছোলা অথবা মটর ডাল কাঁচা অবস্থায় খুব মিহি করে গুঁড়োলে তাকে বেসন বলা হয়। খুব পরিচিত জিনিস। বেগুনি, পেঁয়াজী ইত্যাদির অপরিহার্য অঙ্গ। এই বেসন জল দিয়ে গুলে নিতে হয়। জল দিয়ে গুলবার আগে এতে এক চিমটে খাওয়ার সোডা, অল্প তেল (এক কাপ ব্যাসনে এক চা চামচ), নুন, ঝাল পরিমাণ মতো দিয়ে গুলতে হয়। গুলবার সময় সব সময় একই দিকে হাত ঘোরাতে হয়। ধরুন আপনার হাত ঘড়ির কাঁটা যে দিকে ঘোরে সেই দিকে ঘুরছে, কিছুক্ষণ পর হাত ব্যথা হয়ে গেলেও উল্টো দিকে হাত ঘোরাবেন না তাতে ফেনা নষ্ট হয়ে যায় এবং ভাজা জিনিস তাতে খাস্তা হয় না। মিক্সিতেও ফেনিয়ে নেওয়া যায়।  খেয়াল রাখা দরকার যেন জল বেশি দেওয়া না হয় তাই অল্প অল্প জল দিয়ে দেখতে হবে যে বেশ ঘন ঘন বেসনগোলা হয় তবেই অন্য জিনিসের উপর ওটা লেগে থাকবে ভাল। বেশি পাতলা বা বেশি ঘন হলে অসুবিধে। মাঝারি মতন ঘন হবে। মনে রাখা ভাল বেসনে তেল ময়ানের কাজ করে। বেশি তেল দিলে খাস্তা বেশি হয় কিন্তু তাতে ভাজার সময় অত্যন্ত তেল খরচ হয়। More দিয়ে মাখুন। পেঁয়াজ দিলে মিহি করে কাটা পেঁয়াজের মধ্যেই দিয়ে দিন। বেসনের পরিমাণ বেশি হলে খুব শক্ত হয়ে যাবে। কম হলে ভাজতে গিয়ে ছেড়ে ছেড়ে যাবে। তাই প্রথমে কম দিয়ে মেখে গোল গুলি করে, গরম তেলে ভাজুন। ভাজতে গিয়ে যদি ছেড়ে যায়, আর একটু বেসনছোলা অথবা মটর ডাল কাঁচা অবস্থায় খুব মিহি করে গুঁড়োলে তাকে বেসন বলা হয়। খুব পরিচিত জিনিস। বেগুনি, পেঁয়াজী ইত্যাদির অপরিহার্য অঙ্গ। এই বেসন জল দিয়ে গুলে নিতে হয়। জল দিয়ে গুলবার আগে এতে এক চিমটে খাওয়ার সোডা, অল্প তেল (এক কাপ ব্যাসনে এক চা চামচ), নুন, ঝাল পরিমাণ মতো দিয়ে গুলতে হয়। গুলবার সময় সব সময় একই দিকে হাত ঘোরাতে হয়। ধরুন আপনার হাত ঘড়ির কাঁটা যে দিকে ঘোরে সেই দিকে ঘুরছে, কিছুক্ষণ পর হাত ব্যথা হয়ে গেলেও উল্টো দিকে হাত ঘোরাবেন না তাতে ফেনা নষ্ট হয়ে যায় এবং ভাজা জিনিস তাতে খাস্তা হয় না। মিক্সিতেও ফেনিয়ে নেওয়া যায়।  খেয়াল রাখা দরকার যেন জল বেশি দেওয়া না হয় তাই অল্প অল্প জল দিয়ে দেখতে হবে যে বেশ ঘন ঘন বেসনগোলা হয় তবেই অন্য জিনিসের উপর ওটা লেগে থাকবে ভাল। বেশি পাতলা বা বেশি ঘন হলে অসুবিধে। মাঝারি মতন ঘন হবে। মনে রাখা ভাল বেসনে তেল ময়ানের কাজ করে। বেশি তেল দিলে খাস্তা বেশি হয় কিন্তু তাতে ভাজার সময় অত্যন্ত তেল খরচ হয়। More মেখে নেবেন। সমস্ত এঁচোড় গুলি করে ভেজে তুলে রাখুন।

এবার কড়ায় যা তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল  ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More থাকলো, যদি বেশি থাকে কমিয়ে নেবেন. তাতে জিরে তেজপাতা ফোড়নফোড়ন মানে রান্নায় সুগন্ধ আনার জন্যে ব্যবহৃত মশলা। রান্নার প্রথমে ফোড়ন দেওয়া মানে, প্রথমে কড়ায় অল্প তেল দিয়ে মশলা অল্প গরম তেলের উপর ছড়িয়ে দিতে হয়। পরিমাণ এই রকম হবে - এক কিলো জল ধরে এমন পাত্র ভর্তি রান্না হলে এক চা চামচের পরিমাণ মশলা লাগবে। তেল গরম হলে মশলা ছেড়ে একটু ভেজে নেওয়াকে ফোড়ন দেওয়া বলে। এর পরেই প্রয়োজনীয় আনাজ (আনাজ মানে কাটা সবজি) ছাড়তে হয়। More দিয়ে আলু ছাড়ুন। আলু ভাজা ভাজা হলে হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, লঙ্কা, জিরেগুঁড়ো, আদাবাটা, যদি পেঁয়াজ দেন তাহলে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কষে নিন। যদি আলু না দেন তাহলে তেলে ফোড়নফোড়ন মানে রান্নায় সুগন্ধ আনার জন্যে ব্যবহৃত মশলা। রান্নার প্রথমে ফোড়ন দেওয়া মানে, প্রথমে কড়ায় অল্প তেল দিয়ে মশলা অল্প গরম তেলের উপর ছড়িয়ে দিতে হয়। পরিমাণ এই রকম হবে - এক কিলো জল ধরে এমন পাত্র ভর্তি রান্না হলে এক চা চামচের পরিমাণ মশলা লাগবে। তেল গরম হলে মশলা ছেড়ে একটু ভেজে নেওয়াকে ফোড়ন দেওয়া বলে। এর পরেই প্রয়োজনীয় আনাজ (আনাজ মানে কাটা সবজি) ছাড়তে হয়। More দিয়েই মশলা দিয়ে কষে নিতে হবে। এতেও অল্প টমেটোর সস্‌ দিলে ভাল হয়। আলু সিদ্ধ হলে চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More দিতে হয়। জল দিয়ে ভাল করে ফুটবে। আলু সিদ্ধ হওযার পরও যেন ভাল জল থাকে, কারণ ভাজা এঁচোড়ের কাবাবগুলো দিলে জল টেনে নেবে। আলু সিদ্ধ হলে ঘি, গরম মশলাছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি এই তিনটি মশলা এক সঙ্গে হয় গরম মশলা। এটিও রান্নায় গন্ধ আনে। রান্নার শেষের দিকে এই তিন রকম মশলা বেটে কিম্বা শুকনো গুঁড়ো করে দিতে হয়। তারপর সমস্ত রান্নার জিনিস ভাল করে নাড়াচাড়া করে মিশিয়ে দিতে হয়। এর পরেই রান্নাটি শেষ করা হয়। রান্না অনুযায়ী পরিমাণ ঠিক করা হয়। More আর কাবাবগুলো দিয়ে নামিয়ে নিন। কাবাবগুলো দেওয়ার পর বেশি নাড়বেন না। তাতে ওগুলো ভেঙে যেতে পারে।

কাঁচাকলার গুলি-কাবাবও এইভাবে করে।