ছানার ডালনা দু রকম ভাবে করা যায় (১) ছানাটাকে চাপ দিয়ে শক্ত হয়ে গেলে ছোট ছোট করে ছুরি দিয়ে কেটে নিয়ে বেলে ভেজে রাখতে হয়। (২) ছানা কাটানোর পর একটু ঠাণ্ডা হলে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। তার পর এতে নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More, আদা কাঁচা লঙ্কা বাটা ও অল্প ময়দা (বাঁধনের জন্য) দিয়ে ভাল করে মেখে নিন। হাতের তালুর সাহায্যে ছোট ছোট গোল গোল একটু চ্যাপটা করে গড়ে নিন এবং সেগুলো তেলে ভেজে আলাদা করে রাখুন।
উপকরণ:- উপরের ছানা যদি ৫০০ গ্রাম হয় আলুও ৫০০ গ্রাম নিয়ে ছোট ছোট করে কেটে ধুয়ে রাখুন। এ ছাড়া নারকোল ১/২ মালা নিয়ে কুরে রাখুন। নারকোল না দিয়েও রান্না করা যায় তবে দিলে স্বাদ অত্যন্ত ভাল হয়। ২ নং এ যে ভাবে ছানার সঙ্গে মশলা মেশানো হয় তাতে মশলা লাগবে:- অল্প হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, আদা বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, জিরে বাটা, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More, গরম মশলা বাটা আর ফোড়নের জন্য আস্ত জিরে অল্প ও ২/৩ টা তেজপাতা রান্নার জন্য তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More ও অল্প ঘি।
রান্নার প্রণালী:- প্রথমেই কীভাবে নারকোলের দুধ তৈরি করতে হয় তা বলে রাখি।
নারকোল কোরার পর নারকোল ভাঙার পর নারকোলের যে জল বেরোয়, সেই জলে ভিজিয়ে রাখতে হয় এবং কিছুক্ষণ বাদে ভাল করে চটকালে নারকোল কোরার মধ্যে যে সাদা রস থাকে তা নিংড়ে বার করে নারকোল কোরা আলাদা জলে ফেলে রাখতে হয়। এই জলটা গরম হলে ভাল হয়। এখানেও খুব করে চট্কে নিয়ে হাতের চাপে নিংড়ে নিলে জলে নারকোলের সাদা দুধের মতো জিনিষ বেরিয়ে আসে। এই প্রক্রিয়া ২/৩ বার করলে পুরো দুধ বেরিয়ে আসে। এই সাদা জলীয় পদার্থকে নারকোলের দুধ বলে।
এই ভাবে নারকোলের দুধ বার করে একটা পাত্রে রেখে দিন।
এবার কড়ায় তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দিয়ে জিরে ও তেজপাতা ভেজে নিন। ছোট ছোট চৌকা চৌকা করে কোটা আলু এতে ছেড়ে দিন। নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More পরিমাণ মতো দিয়ে ভাজতে থাকুন এবং আধ ভাজা হলে হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, খুব কম পরিমাণ আদা, জিরে ও কাঁচালঙ্কা বাটা দিয়ে ভাল করে কষে নিন। কষা হয়ে গেলে জল দিয়ে সিদ্ধ করে নিন। এমন ভাবে জল দেবেন যাতে আলু সিদ্ধ হয়ে গেলে জল বেশি না থাকে। আলু সিদ্ধ হয়ে গেলে চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More, ঘি, গরম মশলা আর নারকোল দুধ দিয়ে দিন। সবটা ভাল করে ফুটে গেলে ভাজা ছানার গোলা গুলো কড়ায় দিয়ে অল্পক্ষণ ফুটতে দিন। এই সময় বেশি নাড়ানাড়ি না করাই ভাল, তাতে ছানার গোলাগুলো ভেঙে যেতে পারে। যেখানে নারকোলের দুধ দেওয়া হবে না সেখানে জলের পরিমাণ এমন দেবেন যাতে ছানার ডেলাগুলো কিছুক্ষণ থাকলে যেন শেষ পর্যন্ত অল্প জল থাকে; একেবারে শুকিয়ে না যায়।