প্রথমে ধোঁকার কথা বলি। ১০০ গ্রাম ছোলার ডাল আর ১০০ গ্রাম মটর ডাল নিতে হবে। সারারাত অর্থাৎ দশ-বারো ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। ভালভাবে ভিজে গেলে মিহি করে বেটে নিতে হবে। ধোঁকার ডাল হাত ঘুরিয়ে ফেনাতে হয় না, তাতে করে বেশি ভেঙ্গে যায়। আজকাল গ্রাইন্ডারে বেটে নেওয়া যায়। গ্রাইন্ডারে বাটবার সময় ডালটা ঘড়ির কাঁটার দিকে ঘোরে আর খুব ফেনিয়ে যায়। তাই গ্রাইন্ডারে বাটার পরে মশলা মেশানোর সময় ঘড়ির কাঁটার উল্টো দিকে ঘোরাতে হবে। যাইহোক বাটা হলে এতে নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More, ঝাল মেশাতে হবে। যারা হিংহিং এক ধরনের গন্ধ। কোনো কোনো তরকারিতে এর গন্ধ খুবই ভাল লাগে। মনে রাখা দরকার যে হিং-এর গন্ধ সবারই ভাল লাগে না, সুতরাং জায়গা বুঝে এর ব্যবহার করা দরকার। হিং খুবই অল্প পরিমাণে দিতে হয়। একটি ছোট দৃষ্টান্ত দিয়ে রাখি--২৫০ গ্রাম বিউলির ডাল রান্না করতে একটা গোলমরিচের মাপে হিং দিলেই চলে। হিং বেশি হলে তেতো স্বাদ লাগতে পারে। মনে রাখা ভাল হিং কখনই রান্নার শেষে দিতে হয় না। প্রথমদিকে দিতে হয়। ফোড়নের সময় দিলেই ভাল। More ভালবাসেন তাঁরা এতে একটা গোল মরিচের সমান হিংহিং এক ধরনের গন্ধ। কোনো কোনো তরকারিতে এর গন্ধ খুবই ভাল লাগে। মনে রাখা দরকার যে হিং-এর গন্ধ সবারই ভাল লাগে না, সুতরাং জায়গা বুঝে এর ব্যবহার করা দরকার। হিং খুবই অল্প পরিমাণে দিতে হয়। একটি ছোট দৃষ্টান্ত দিয়ে রাখি--২৫০ গ্রাম বিউলির ডাল রান্না করতে একটা গোলমরিচের মাপে হিং দিলেই চলে। হিং বেশি হলে তেতো স্বাদ লাগতে পারে। মনে রাখা ভাল হিং কখনই রান্নার শেষে দিতে হয় না। প্রথমদিকে দিতে হয়। ফোড়নের সময় দিলেই ভাল। More মেশাতে পারেন।
এবার কড়ায় একটু পরিমাণ তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More (২ টেবিল চামচ) দিয়ে উনুন জ্বেলে দিন এবং এই ডাল বাটা ঢেলে দিয়ে ভাল করে কষে নিন। দেখবেন খুব যেন শুকিয়ে না যায় তাতে চৌকো চৌকো বড়া গড়তে গেলে ভেঙে যাবে। একটা থালায় অল্প তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দিযে সারা থালাটা তৈলাক্ত করে তাতে গরম কষা ডালবাটা ঢেলে দিয়ে চাপ দিয়ে ২০/২৫ মি.মি. উঁচু করে চেপ্টে নিন এবং হাতে করে একটা চৌকন মাপের করে ছুরি দিয়ে সাইজ মতো কেটে ছোট ছোট ৩০/৩৫ মি.মি. করে কেটে নিন এবং আলাদা আলাদা করে চারপাশ অল্প চাপ দিয়ে (যাতে ভাজার সময় ধারগুলো ভেঙে না যায়) চৌকো চৌকো বড়ার মাপে করে রাখুন। এই সময় হাতে একটু জল দিয়ে নেবেন তাতে গড়তে সুবিধে হবে। কড়া ধুয়ে নিয়ে আবার উনুনে বসিয়ে গরম করে ভেতরের জল শুকিয়ে নিয়ে একটু বেশি তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দিয়ে বড়াগুলো একটু কড়া করে ভেজে নিন। ভাজবার সময় একটু বেশি আঁচে ভাজবেন নচেৎ ভেঙে যেতে পারে। তবে কখনই অতিরিক্ত আঁচে রান্না ভাল হয় না। ধোঁকাগুলো ভেজে অন্য পাত্রে রাখুন।
আজকাল বাজারে রেডিমেড পাউডার ধোঁকা, ইডলি, ধোসা তৈরি করার জন্য পাওয়া যায়। এটা ব্যবহার করা যায়। অনেকে ডাল ভিজানো, বাটা ইত্যাদি ঝামেলা নিতে চান না তাঁরা এই পাউডার ব্যবহার করতে পারেন। অনেকে এই পাউডার কিংবা সাধারণ ব্যাসন ঘন করে মেখে নিয়ে জলের ভাপে সিদ্ধ করে নেয়। তারপর টুকরো টুকরো করে ভাজে। এতে ধোঁকা শক্ত হতে পারে এবং অতটা সুস্বাদু হয় না।
এবার ডালনা তৈরি করতে হবে। ১০০ গ্রাম করে মটর আর ছোলার ডাল নিলে প্রায় ২০টা ধোঁকা হতে পারে। তাই ৪০ টুকরো আলু (তা প্রায় ৫০০ গ্রাম হতে পারে) নিতে হবে। বড় বড় চৌকো করে কাটা আলু নিতে হবে।
মশলা:
হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, জিরে, আদা, লঙ্কা, গরম মশলা। নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More, অল্প ঘি, ফোড়নের জন্যে আলু, জিরে, তেজপাতা।
প্রণালী:
কড়ায় ধোঁকা ভাজার পর একটু তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More থাকবে। যদি বেশি থাকে কমিয়ে, মাঝারি মাপের রেখে কড়ায় জিরে, তেজপাতা ফোড়নফোড়ন মানে রান্নায় সুগন্ধ আনার জন্যে ব্যবহৃত মশলা। রান্নার প্রথমে ফোড়ন দেওয়া মানে, প্রথমে কড়ায় অল্প তেল দিয়ে মশলা অল্প গরম তেলের উপর ছড়িয়ে দিতে হয়। পরিমাণ এই রকম হবে - এক কিলো জল ধরে এমন পাত্র ভর্তি রান্না হলে এক চা চামচের পরিমাণ মশলা লাগবে। তেল গরম হলে মশলা ছেড়ে একটু ভেজে নেওয়াকে ফোড়ন দেওয়া বলে। এর পরেই প্রয়োজনীয় আনাজ (আনাজ মানে কাটা সবজি) ছাড়তে হয়। More দিন। আলু ছেড়ে ভাজুন। নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More দিয়ে ভাজবেন। ভাজা ভাজা হলে হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, জিরে, আদা, লঙ্কা বাটা অথবা গুঁড়ো দিয়ে কষুন। আলুর পরিমাণে যা মশলা দরকার মনে হবে তার থেকে একটু বেশি মশলা দেবেন। কারণ পরে ওতে ধোঁকাগুলো পড়বে। কষা হলে জল দিয়ে সিদ্ধ করুন। জল একটু বেশি দেবেন যাতে আলু সিদ্ধ হওয়ার পর একটু ঝোল ঝোল থাকে। আলু সিদ্ধ হলে চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More যদি টমাটোর সস্ থাকে এক টেবিল চামচ সস্, ঘি, গরম মশলা দিয়ে ফোটান। সব ভালভাবে মিশে গেলে, নামানোর একটু আগে ধোঁকা ভাজাগুলো দিয়ে নামান। ধোঁকা দেওয়ার পর বেশি নাড়বেন না। ধোঁকা ভেঙ্গে যেতে পারে।