উপকরণ – পাঠার মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ ২৫০ গ্রাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More বাটা অথবা গুড়ো ১ চা চামচ, দই ২০০ গ্রাম ও রসুন চার পাঁচ কোয়া, গরম মশলার গুড়ো ১ চা চামচ, পোলাও-এর মশলা গুড়ো ১ টেবিল চামচ, আধ কাপ গোলাপ জল, আধ কাপ কেওড়ার জল, তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More ২৫০ গ্রাম, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More অল্প, চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More (ইচ্ছে মতো), তেজপাতা ৩-৪টি, কাঁচা অথবা শুকনো লঙ্কা ঝাল বুঝে।
প্রণালী – মাংস ধুয়ে দই, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, লঙ্কা, আদা, পেঁয়াজ, রসুন বাটা মাখিয়ে রাখুন। এবার কুকারে তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দিয়ে চড়ান। তেজপাতা আর ১ চা চামচ চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More ভেজে মশলা মাখানো মাংস ছাড়ুন। জল না দিয়ে কুকার বন্ধ করুন। পেঁয়াজ, আদা, দই-এর জলেই সিদ্ধ হবে। সাত আট মিনিট স্টিমে রেখে গ্যাস বন্ধ করুন। কুকার খুললে মাংস কষে নিতে হবে। দেখে নেবেন যেন কষতে কষতে মাংস যেন সিদ্ধ হয়ে যায়। যদি বেশিক্ষণ স্টিমে রাখা থাকে খুব গলে যেতে পারে। অর্থাৎ ভাল সিদ্ধ হবে, ঘেঁটে যাবে না ইত্যাদি। ইচ্ছে করলে আগেও কষতে পারা যায়। তাতে কুকারে দেওয়ার সময় অল্প জল দিতে হবে।
যাইহোক সিদ্ধ, কষা সব হয়ে গেলে পরিবেশনের আগে গরম মশলাছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি এই তিনটি মশলা এক সঙ্গে হয় গরম মশলা। এটিও রান্নায় গন্ধ আনে। রান্নার শেষের দিকে এই তিন রকম মশলা বেটে কিম্বা শুকনো গুঁড়ো করে দিতে হয়। তারপর সমস্ত রান্নার জিনিস ভাল করে নাড়াচাড়া করে মিশিয়ে দিতে হয়। এর পরেই রান্নাটি শেষ করা হয়। রান্না অনুযায়ী পরিমাণ ঠিক করা হয়। More, পোলাও-এর মশলা, গোলাপ জল, কেওড়ার জল ইত্যাদি দিয়ে সামান্য ফুটিয়ে পরিবেশন করুন।
এইভাবে রান্না করা মাংস বিরিয়ানীর সঙ্গেও পরিবেশন করা যায়। বিরিয়ানীর জন্য রান্না করলে মিষ্টি দেবেন না।