উপকরণ – ভাল বড় সাইজের পটল, মাছের পুর, ভাজার জন্য ২৫০ গ্রাম মতো তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More
মাছের পুরের কথা আগে বলেছি। এখানে দশটা পটলের মধ্যে পুরতে হবে এমন পরিমাণ পুর লাগবে। পটলের সাইজ যদি ভাল বড় হয় তাহলে পাঁচশো মতো মাছের পুর লাগবে। মাছের পুর কীভাবে হবে তা আর লিখলাম না। কাই করার জন্য এক চা চামচ হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, পেঁয়াজ বাটা ১০০ গ্রাম, আদা বাটা এক চা চামচ, জিরে বাটা এক চা চামচ গরম মশলা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, একটা টমেটো অথবা অল্প দই, চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More এক চা চামচ, ফোড়নের জন্য আধ চা চামচ জিরে, দু তিনটে তেজপাতা।
প্রণালী – পটলগুলোর উপরের সবুজ অংশ চেঁছে নিতে হবে। খোসা ছাড়াবেন না, শুধু উপরটা চেঁছে রাখুন। দুটো মাথা অল্প করে কেটে নিন। এবার কোনো কাঁটা দিয়ে সাবধানে পটলের এক মাথা থেকে ভিতরের বিচি সব বার করে নিন। বিচি বার হয়ে গেলে, পটলের গায়ে কাঁটা দিয়ে দশ বারোটা ফুটো করে দিন। এইভাবে সব পটল চেঁছে, বিচি বার করে ফুটো করা হয়ে গেলে ধুয়ে নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More মাখিয়ে রাখুন।
এবার কড়ায় তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More গরম করে পটলগুলো ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে পটলগুলোর মধ্যে আগে তৈরি করে রাখা মাছের পুর ভরুন। খুব ঠেসে ভরবেন না আবার একদম খালি ভাবেও ভরবেন না। দোলমা হয়ে গেল। ভাজা অবস্থায় পরিবেশন করা যায়। আবার কাই করে তাতে দিয়ে রান্না করলে ভাল লাগে।
পটল ভাজলে তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More বড় কালো হয়ে যায়। যদি রান্না দেখতে সুন্দর করতে চান তাহলে, পটল ভাজা তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More বাদ দিয়ে পরিষ্কার তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দিয়ে কড়া চড়ান। যদি সাশ্রয় করতে চান তাহলে ঐ তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দিয়েই কাই রান্না করতে পারেন, দেখতে একটু কালো হবে কিন্তু খেতে খারাপ হবে না।
কড়ার তেলে জিরে, তেজপাতা, ফোড়নফোড়ন মানে রান্নায় সুগন্ধ আনার জন্যে ব্যবহৃত মশলা। রান্নার প্রথমে ফোড়ন দেওয়া মানে, প্রথমে কড়ায় অল্প তেল দিয়ে মশলা অল্প গরম তেলের উপর ছড়িয়ে দিতে হয়। পরিমাণ এই রকম হবে - এক কিলো জল ধরে এমন পাত্র ভর্তি রান্না হলে এক চা চামচের পরিমাণ মশলা লাগবে। তেল গরম হলে মশলা ছেড়ে একটু ভেজে নেওয়াকে ফোড়ন দেওয়া বলে। এর পরেই প্রয়োজনীয় আনাজ (আনাজ মানে কাটা সবজি) ছাড়তে হয়। More দিয়ে প্রথমে চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More তারপরে আদা দিয়ে একটু নেড়ে বাকি মশলা দিয়ে কষুন। চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More ভেজে নিলে রঙটা সুন্দর হয়। যাইহোক মশলা দই, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More ইত্যাদি কষা হলে অল্প জল দিন। জল ফুটলে পুর ভরা পটল আর গরম মশলা দিয়ে অল্পক্ষণ ফুটিয়ে নামান।