উপকরণ – মুগের ডাল ১০০ গ্রাম, মাঝারি মাপের রুই কিংবা কাতলা মাছের মাথা, ছোট করে কাটা গোটা ২/৩ আলু। একটা টমেটো কিংবা কিছুটা টমেটো সস্
মশলা – হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, কাঁচালঙ্কা, আদা ও জিরে বাটা, গরম মশলাও বেটে নিলে ভাল হয়। ফোড়নের জন্যে গোটা জিরে, তেজপাতা ২/১ টা, সরষের তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More (মাছের মুড়ো ভাজা যায় এমন পরিমাণ) নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More ও চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More পরিমাণ মতো।
প্রণালী – শুকনো কড়ায় মুগের ডাল দিয়ে শুকনো ভেজে নিন এবং ভাজা হয়ে গেলে অন্য পাত্রে ঢেলে রাখুন। এবার কড়ায় তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দিয়ে মাছের মাথা ভালকরে ভেজে তুলে রাখুন। বাকি তেলে (যদি বেশি মনে হয় অন্য পাত্রে ঢেলে রাখুন) জিরে, তেজপাতা ছেড়ে ভেজে নিয়ে আলুটা ছেড়ে দিন। অল্প কিছুক্ষণ ভেজে আদা, হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, লঙ্কা, জিরে বাটা দিয়ে ভাল করে কষে নিয়ে জল ঢেলে দিন। এবার ভাজা ডালটা ভাল করে ধুয়ে কড়ায় ঢেলে দিন। এরপর মাছের মাথাটা জলে ছেড়ে দিন ও একটা আস্তো টমেটো দিয়ে দিন সিদ্ধ হওয়ার জন্যে। প্রায় সিদ্ধ হয়ে এসেছে এই সময় খুন্তি দিয়ে মাছের মাথ ভেঙে গুঁড়িয়ে ডালের সঙ্গে ভালভাবে মিশিয়ে দিন। সম্পূর্ণ সিদ্ধ হয়ে গেলে নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More ও গরম মশলাছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি এই তিনটি মশলা এক সঙ্গে হয় গরম মশলা। এটিও রান্নায় গন্ধ আনে। রান্নার শেষের দিকে এই তিন রকম মশলা বেটে কিম্বা শুকনো গুঁড়ো করে দিতে হয়। তারপর সমস্ত রান্নার জিনিস ভাল করে নাড়াচাড়া করে মিশিয়ে দিতে হয়। এর পরেই রান্নাটি শেষ করা হয়। রান্না অনুযায়ী পরিমাণ ঠিক করা হয়। More বাটা দিয়ে দিন, এই সময় গোটা টমেটোটা খুন্তি দিয়ে চটকে ভালভাবে মিশিয়ে দিন এবং কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে তারপর নিবিয়ে দেবেন। মনে রাখবেন টমেটো গোটা হলে প্রথমে দেবেন কিন্তু টমেটোর সস্ হলে একেবারে শেষে দেবেন নচেৎ সিদ্ধ হবে না।
মুড়ো দিয়ে ডাল ঘন ঘন অবস্থায় খেতে ভাল লাগে সুতরাং শেষে যদি দেখা যায় পাতলা আছে তা হলে কিছুক্ষণ উনুনে রেখে ঘন করে নেবেন।
বি.দ্র. – মাছের মাথার বদলে চিংড়ি মাছ মুগের ডাল দিয়ে রাঁধলে খেতে অতি সুস্বাদু হয়। রান্নার প্রণালী একই কেবল মাছের মাথার বদলে চিংড়ি মাছ ভাজা দিতে হবে।
মনে রাখবেন কখনও মাছের মাথার সঙ্গে চিংড়ি মাছ মিশিয়ে রাঁধবেন না।