এটা শুধু ঢ্যাঁড়স দিয়ে হয় আবার আলু আর ঢ্যাঁড়স মিশিয়েও করা হয়। শুধু ঢ্যাঁড়স অথবা আলু ঢ্যাঁড়স হলে সমান মাপের আলু ও ঢ্যাঁড়স নিতে হবে। ঢ্যাঁড়স সব সময় বড় হলে তিন ভাগে বাঁকা বাঁকা করে কেটে নিতে হবে ছোট হলে ২ ভাগে বাঁকা করে কাটতে হবে। আলু দিলে আলু পাতলা পাতলা করে কেটে নিতে হবে।
মশলা:- হলুদহলুদ বাঙালির রান্নার একটি প্রধান মশলা। শরীরের পক্ষে খুবই উপকারি। রান্নার সময় হলুদ প্রথমের দিকেই দিতে হয়। প্রথমে দিতে ভুলে গিয়ে নামানোর আগে মনে পড়ে গেল আর তখনই একটু হলুদ দিয়ে দিলাম সেটা খুব মুশকিলের কারণ তখন সব রান্নাটাই খারাপ হয়ে যায়। More, নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More, রুচি মতো চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More, অল্প সরষে বাটা, পোস্ত বাটা। যদি ঢ্যাঁড়স ২৫০ গ্রাম থাকে তা হলে পোস্ত বাটা প্রায় ১ টেবিল চামচ আর ১/২ চা চামচ সরষে বাটা, ১/২ চা চামচ পাঁচ ফোড়ন। এ ছাড়া অল্প শুকনো লঙ্কা বাটা অথবা গুঁড়ো ও সরর্ষের তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More ১ টেবিল চামচ লাগে।
রান্নার প্রণালী:- কড়ায় তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More দিয়ে উনুনে চাপিয়ে তেলতেল রান্নার একটা অবশ্য প্রয়োজনীয় উপাদান। রান্নার তেল অনেক রকম হয় যেমন সরষের তেল, বাদাম তেল, সূর্যমুখীর তেল, সোয়াবিনের তেল, রাইসঅয়েল। সরষের তেল ছাড়া অন্য তেলগুলিতে রং বা গন্ধ বিশেষ থাকে না। তাই কোনো বিশেষ রান্না ছাড়া সব রান্নাতে সাদা তেলই ভাল। বর্তমানে স্বাস্থ্যের কারণে ঘি-এর বদলে এই সাদা তেলই ব্যবহার হচ্ছে। More গরম হলে পাঁচফোড়নমেথি, মৌরি, কালোজিরা, সরষে, রাঁধুনি এই পাঁচ রকম মশলা মিশিয়ে পাঁচ ফোড়ন হয়। পাঁচ রকম মশলাই সমপরিমাণে মেশাতে হয়। এই মশলাগুলো কখনও কখনও আলাদাভাবে ব্যবহার করা হয়ে থাকে। More কড়ায় দিয়ে ভেজে নিয়ে ঢ্যাঁড়স কড়ায় দিন। যদি আলু ঢ্যাঁড়স মিশিয়ে করেন তো তা হলে প্রথমে আলু ও পরে ঢ্যাঁড়স ছাড়বেন। কারণ আলু ঢ্যাঁড়স একসঙ্গে ছাড়লে আলু সিদ্ধ হওয়ার আগে ঢ্যাঁড়স বেশি সিদ্ধ হয়ে গিয়ে ঘেঁটে যেতে পারে। তাই আলু আগে ছেড়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করার পর ঢ্যাঁড়স ছাড়তে হবে। এই সময় নুনসব তরকারি রান্নাতেই নুন দেওয়া একান্তই দরকার। পরিমাণ মতো নুন রান্নার প্রথমের দিকেই দেওয়া উচিত, তাতে সমস্ত আনাজ তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। More দিতে হবে। এর পর নাড়া চাড়া করতে করতে যখন ভাজা ভাজা হয়ে যাবে তখন লঙ্কা দিয়ে ভাল করে কষে নিয়ে জল দিয়ে সিদ্ধ হতে দিন। এতে জল খুব কম লাগে। যদি আলু সিদ্ধ হতে দেরি হয় তো মাঝে কিছুটা জল দিয়ে দেবেন। আনাজ সিদ্ধ হয়ে গেলে যদি দরকার মনে করেন অল্প চিনিঅধিকাংশ তরকারিতে মিষ্টতা আনতে চিনি দিতে হয় কিন্তু যদি আনাজ পর্যাপ্ত পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া আগে চিনি দিয়ে দেওয়া হয় তখন আনাজ আর সিদ্ধ হতে চায় না। সুতরাং এটা মনে রাখা দরকার তরকারিতে যদি মিষ্টতা আনার দরকার হয় তা হলে আনাজ সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পরই চিনি দিতে হয়। More দেবেন। কেউ কেউ মিষ্টতা পছন্দ করেন কেউ কেউ করেন না সুতরাং মিষ্টি দেওয়ার আগে এটা খেয়াল রাখতে হবে। এরপর পোস্তবাটা ও সরষে বাটা দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করে পোস্তবাটা ও সরষে বাটা ভাল করে মিশিয়ে নিন তারপর নামিয়ে রাখুন। সরষে ও পোস্ত বাটা স্বাদ বাড়ায় তবে না দিয়েও রান্না করা চলে।